酸甜苦辣咸，百人百态，百味人生，但并不是所有的味道都会被人接受——臭。实际上，臭味作为食品气味的一种，在国内外的许多食物都具有这种独特的气息，像是北京、湖南、湖北及江浙一带等地都具有独特的“臭文化”，“臭文化”不仅是传统饮食文化的一个分支，同样也有着独特的内涵。
那么，我们应该如何去定位臭味食物呢？我们好像并没有一个很确切的概念对于这类食物有一个定论。笔者认为所谓“臭味食物”首先应该是可以被人们食用，能散发着一种特殊味的，被一部分人嗜好的动物性或植物性品类。这种食物最大的特点就是“闻起来臭，吃起来香”。
臭豆腐，图片来源网络
我们常见的“臭”味美食有哪些？
臭味食品有很多，比如说臭豆腐、“宁波三臭”、臭豆豉、臭鸡蛋及臭鳜鱼等。除了上述的一些国内臭味食物之外，其他国家也有一些“臭名昭著”的食品。这一类的食品则以动物性食品居多，比如：日本的纳豆、韩国的魔鬼鱼片和鲱鱼罐头等。还有一些带臭味的可食用植物如榴莲和白松露，在生活中并不少见，很多人会因此当做一种享受。
毛豆腐，图片来源网络
“臭”味是如何形成的？
臭味的形成无非就是两种，一种是自己形成的特殊气味，另一种是在加工过程中由于某些反应和变化所形成的特殊味道。目前研究表明，臭味物质所说的最多的是指氨臭味和硫化氢类物质，更重要的一点是绝大多数的人工臭味都离不开发酵。
拿臭豆腐来说，臭豆腐作为中华名小吃之一，以其独特的味道深受广大食客们的喜爱。发酵臭豆腐是在豆腐的基础之上发酵而成，臭味主要来源于微生物（如霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸，而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味，所以吃起来会很香。
豆腐经过发酵，蛋白质被分解成氨基酸，又产生酵母的物质，又能起到促食欲、助消化的作用，另外大豆中的植酸经过发酵之后会大量的减少，大豆异黄酮可以更好的被人体吸收和利用。
臭鳜鱼，图片来源网络
带“臭”的美食，是人间珍馐还是问题食品？
我们都知道绝大多数的臭味食品都是发酵而来的，这些美食虽没有什么神奇功效，也没有特别不健康。在发酵的过程中由于原料、工艺及环境的不同，可能会不同程度的存在一些健康的隐患，例如食品安全问题、高盐等。
选购：我们在选购的时候要注意看标签内容是否齐全，是否经过涂改，食品添加剂种类是否较多，要正规、干净的商超进行选购。
烹调：在烹调前应将食材洗净，尽量选择一些健康的烹调方式，例如蒸、炖或者急火快炒等形式。
合理搭配：可以搭配一些蔬菜水果一同食用，我们也可以在使用之后喝一些酸奶或者果蔬汁来缓解那些可能给我们的健康带来的问题。
编辑：鲁凡英
（专家：阚翊宁，国家高级公共营养师，科普中国微平台原创首发 ）
