-风景君语 -
粥无定式，难做本家儿角
但很熨帖
早餐时刻，又到了一碗粥强势占有大都中国人餐桌C位的时辰，甜咸麻辣，八门五花的腊八粥饶是气概各别，到底也力排腊八豆腐、腊八面、麦仁饭的势力，当作为腊八节的第一联想词。
甘肃武威素腊八的暖和、宁夏腊八饭里荞面“麦穗子”和“雀儿头”的插手、江苏腊八粥的甜咸口、浙江腊八粥里皆备干果果干、四川腊八粥不标的目的甜腻妥协，偏心咸口……
▲这些与腊八有关的食材，在特定的日子，到底仍是那碗粥最得人心。图/收集
粥无定式，要说此日下没有两锅一模一样的粥，也不为过。
今天，不如借着腊八的档口，跟着风景菌看看不着边际里，各式粥的风韵。
海说神聊海说神聊海说神聊海说神聊海说神聊
毫无疑问，粥分南海说神聊。要说海说神聊方粥的特点，就是个素字儿——不是五谷就是菜。
▲米与水，是很常见的搭配。图/收集
东海说神聊丨被肢解的玉米会履历什么？
想知道“东海说神聊大碴子味儿”到底是什么味儿，还得试试大碴子粥，并且不克不及只尝一口。
▲大碴子就是大颗的玉米粒子。图/收集
尽管泡了一夜的大碴子和饭豆、小豆饱含水分，下锅易烂，喷鼻气四溢，但我们仍很难用“惊艳”二字来形容大碴子粥的滋味。
这种插手粗玉米粒的粥食，不算粘稠，亦不清淡，大颗粒虽煮沸至软绵，但远不算顺滑。可您若就此放下碗筷，便无法对它俘获东海说神聊三省的喷鼻气心领神会。
▲粥不成貌相，有些其貌不扬的低调粥食，十分好喝，好比大碴子粥。图/汇图网
大碴子粥的醇喷鼻，得细嚼满品。当大碴子的甜喷鼻和绵绵豆味儿的醇厚在口中渐次炸裂，再配点儿小咸菜丰硕条理，两碗下肚，饱嗝连连，方算知足。
小碴子是大碴子的邃密版，没了豆子的加持，小碴子粥全凭一己之力傲视江湖。喷鼻甜的玉米味儿得汤稀释，含蓄婉约，但实足撩人。
山西丨小米的各式转变
“紧火捞饭慢火粥，加大灶火熬稀粥”，小米粥作为海说神聊方粥食的根本条目，天然不止山西人喝，但因沁州黄和广灵小米质量够好，能熬出金黄飘喷鼻的米粥，使其当作为山西粥食界的代名词。
▲山西的小米粥里能加一切，好比小碴子。只不外换了个糁糁稀饭的名儿而已。图/收集
出没出米油，是判定一碗小米粥当作功与否的关头依据。好的小米经慢火熬煮，米花炸裂，软糯鲜喷鼻，静置后轻易分层，米是米，汤是汤，薄薄的油皮飘浮其上，庇护着身下的一片金黄，无需加糖便自有浓烈的甘喷鼻。
▲这碗小米粥，相对纯真，应该只有小米。图/收集
喝剩的小米粥，除了被倒失落，还还有宿命，好比制当作酸粥，或者和剩菜剩饭一路做当作“chuan饭”。
▲加南瓜枸杞，是小米粥的另一种服法。图/收集
当然，正经的酸粥并非简单发酵变酸的小米粥，留存的发酵汤汁才是秘笈。开胃健脾，酸中带喷鼻，若往里加糖，闻着酸臭，喝着酸甜，也算一番体验，但这只是酸粥快乐喜爱者的心声。对酸粥无感甚至惊骇的人而言，酸粥，就是暗中摒挡。
山东丨甜沫不甜
济南的甜沫，一听就很甜美，然而倒是咸粥，此般反转实在配得上“泉城二怪”之一的名号。
▲甜沫，内在丰硕。图/汇图网
小米、花生、豇豆、菠菜、五喷鼻豆腐干的集锦，虽卖相一般，但喷鼻气腾腾，直惹人一试事实。
喝甜沫无需用勺，双手捧碗，顺着边儿，转着圈儿，冲鼻的胡椒味儿携着暖意传遍全身，整粒的花生粉身碎骨之际披发出怪异的喷鼻甜。喝不清洁再用油条一擦，囊括下肚。
“甜沫”得名于“田沫”、“添么？”的谐音，正如“粘粥”是“粘箸”的沿袭一般，山东的粥食，取起名来老是这样灵动。
陕西丨汉中面皮的黄金同伴们
在汉中的大街冷巷，和热面皮最配的，当属一碗花生浆稀饭。
这种一听就满盈开花生喷鼻气的稀饭，不但是汉中人的心头好，也吸引着外来者的目光和味蕾。喷鼻浓的花生浆、顺滑的大米粥一旦连系，发生的味觉体验能有多奇奥，唯有吃过的人最知道。
▲菜豆腐稀饭。图/收集
质地细嫩，光彩如玉的豆腐做当作粥，瞧着清冽，又热气腾腾。一口下去，鲜嫩弹跳，甘旨无限。
南南南南南南
不似海说神聊方的粥以谷物为本家儿角，南边的粥里，包含万象，荤素皆宜。
▲甚至有粥底暖锅。图/收集
广州丨有粥食粥，有饭食饭
一煲靓粥，是广州人解馋摄生的迟早秘笈，更是行走江湖、互脸色谊的不贰法例——“有粥食粥，有饭食饭”里藏着广州人的江湖哲学。
▲虾胳膊蟹腿儿，在能与粥融为一体。图/收集
“武火煲滚，文火煲透，冬春稠，夏秋稀”，广式粥对火候和食材的把控当作就了“打冷”的底色。配着生腌鲜虾、各式小菜，当作就着广州追求清淡的肠胃追求。
无论是紫铜罐仍是瓦罐，一煲顶靓的粥，都讲究趁热打铁，翻卷的米粒爆开，逼出米油，喷鼻滑软糯，但这只是最根基的需求。
▲明火、生滚，仍是老火，您能分辩吗？图/收集
每一条目粥都有本身怪异的火候要求。
老火粥煮沸后小火慢煲才是王道；明火粥的全程烈火是逼出米油的关头；生滚粥煲好粥底、从头再煲、烫熟食材的做法亦有秘诀；鸡火粥的粥底若不敷火候就无法熬当作胶质，天然也不克不及知足鸡蛋与鸡肉的后续融合；及第粥的绵密得益于爆开的米花；艇仔粥的清甜离不了几乎不见米粒的煲熨；水蛇粥的鲜甜跳不开久久的煲煮与厨师奥秘配方的蛊惑……
广州的粥，数之不尽。
到了潮汕，一碗水米分手，稠薄适当的白糜，是夜糜的本家儿角，再配上种类繁多的口重“杂咸”，最能安抚深夜门客的心；至于名扬在外的“潮汕砂锅粥”，因有海货加持，肉肥粥鲜，滋味实足；朥粕粥里猪油渣的焦喷鼻配上便宜的辣酱，开胃粘稠，饱感实足；顺德毋米粥更以粥做底，当作全着暖锅的摄生期许……
▲潮汕砂锅粥。图/收集
会吃的广州人，不负在外声名，把一碗白糜，玩出了各式花腔。
福建丨粥里也有宗族不雅念
福建的粥食从不甘寂寞。
▲鸭肉粥里跳跃着的鸭鸭。图/收集
白米黑米均可做底，卤鸭卤汤齐上阵，给了鸭肉粥浓烈鲜喷鼻的汤底和滑嫩清甜的口感之余，亦可配鸭肝、鸭肠、鸭胗入肚，但最绝的仍是鸭肉粥泡油条的服法，喷鼻酥的油条孔隙里浸满鸭喷鼻米喷鼻，从口齿的体验到饱腹的知足，无不彰光鲜明显一碗及格粥饭的美妙。
▲拗九粥。图/收集
南京丨还看美龄粥
比起金陵平易近国美龄粥里的那些名人轶闻趣事，这份由豆乳、糯米、梗米、山药、百合、枸杞加冰糖熬制而当作的清淡粥食，并不富丽，甚至颇为朴实。
▲拗九粥。图/收集
和鸭肉粥比拟，拗九粥不止名字复杂，用途也更多样。荸荠、花生、红枣、桂圆混入糯米红糖熬制的甜粥，既是“后九节”（又称孝九节和送穷节）祭祖、奉送亲朋的必备粥食，也是出门女儿贡献怙恃的甜美载体。
南京丨还看美龄粥
比起金陵平易近国美龄粥里的那些名人轶闻趣事，这份由豆乳、糯米、梗米、山药、百合、枸杞加冰糖熬制而当作的清淡粥食，并不富丽，甚至颇为朴实。
▲温润金饰的美龄粥。图/收集
但糯米的软粘、豆乳的醇厚、百合的芬芳，再加上冰糖的微甜，一份浓稠的美龄粥，总有叫人记忆犹新的魔力，上至星级酒店，下至陌头大排档，都有它的鼎鼎台甫。
粥无定式，能容一切，恰是粥食的最大特点。即即是统一种粥，各家各户亦自有做法，仍是那句话，门客江湖从无定式，您喜好的，就是一切。
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文丨章鱼
设计丨陈峥
封图丨陈峥