稻米是中国人最主要的本家儿食。但这里的稻米，并不包罗糯米。无论是粽子、糕团、米饼、汤圆，仍是酿酒，糯米似乎老是佐餐的副角和调剂的点心。即便煮当作饭，也会在此中插手各地特色的甜咸辅料，当作为八宝饭、咸肉饭、糍饭油条、蟳饭……归根到底，它们依然是风味小吃。喷鼻甜、粘软的糯米，其实煮当作饭挺好吃的。但为什么在国人眼里，它只配做当作点心？
No:1壹
什么叫糯米？严酷说来，糯米并不是稻米家族里的零丁种类，而是一个选品尺度。水稻最常被食用的两个亚种是“粳米”和“籼米”：“粳”是硬的意思，生的粳米颗粒圆、硬度大，在脱壳去皮过程中不轻易破裂。同时，粳米淀粉含量高、卵白质含量低，煮熟之后会变得松软，适合单吃。“籼”则代表了细碎的意思。籼米颗粒长、脆度大、卵白质含量较高，煮熟之后也颗粒分明，布满嚼劲。固然单吃味道欠好，但出格适合做当作炒饭或者酱汁捞饭。
从灵长类动物的消化系统来看，支链淀粉能赐与更强的饱腹感，被更快地接收。对于大部门人来说，粘糯的口感也更甘旨。没错，糯米，就是人类在持久耕种过程中，从浩繁稻米中选育出的更好吃、更宜食用的优质植株。但一个悖论是，所有的农耕植物都是越驯化越优质的，好比瓤越来越甜的西瓜、酸味越来越小的杨梅。为什么作为优质品的糯米，现在的产量反倒不如通俗粳米、籼米，呈现在餐桌上的频率也越来越低？
No:2贰
作为稻米的发源地，在中国长江下流的吴语区，糯米确实曾是稻的代名词。《春秋》记录，公元前571年,华夏鲁国和卫国的青鸟使仲孙蔑(孟献子)和卫孙林父(孙文子)，与吴王在一个名叫“伊缓”的处所会晤。稍晚一些的《榖梁传》，对“伊缓”这个处所做了更具体的注解：古吴语把善称为“伊”，把稻称为“缓”。合起来，“伊缓”就是出产优质稻米的处所。
一个轻易被人忽略的细节是，“缓”在古吴语里读当作（nuan），与糯（nuo)很是接近。联系到秦始皇灭六国后拔除吴、楚文字，仅留下吴语方言的汗青，这里的“缓”极有可能就是“糯”。另一个证据是，日语里把水稻称为“ィネ”，与古代吴语“善缓”同音。不管是源自秦同一后部门沿海地域吴语生齿越海到日本的猜测，仍是徐福东渡的传说，日语的读音，从侧面证实了糯米曾经在稻米莳植中的统治地位。
No:3叁
上宿世纪六十年月，日本人类学学者上山春平、中从头至尾佐助等按照大量考查，提出了一种猜测《照叶树林文化论》。他们认为，上古时代，从喜马拉雅山南麓的不丹、阿萨姆、缅甸，经由老挝、越南海说神聊部，中国云南、广西、长江中下流，一向到日本西部这一个地图上庞大的半月形地域，都发展着以青岗栎为本家儿的常绿阔叶林。
而糊口在这一片区域的人们，也有着相似的糊口习俗和文化遗存。此中包罗吃茶品茗、以及拿糯米作为本家儿食。所以，“照叶树林文化圈”的别号，又叫“糯稻栽培文化圈”或“糯米饮食文化圈”。宫崎骏是照叶树林文化论的忠厚拥趸，而他的作品，大部门都环绕着丛林、植物，作为生命之源的思虑。
事实上，到今天为止，日本九州、四国和山阳道等西部部门地域，依然保留着以糯米作为本家儿食的传统。这与中国南边和中南半岛海说神聊部有相似之处。好比云贵地域的侗族，喜好用明火焙烤糯米，烤出焦喷鼻后用木杵舂当作年糕吃。他们称其为“糄”米，这种食物在日本也有，同样写作“糄”。但在《辞海》里，却没有“糄”字——汉平易近族的发祥地华夏，并不在这个糯稻栽培圈之内。
中国传统的祭奠用品“五谷”，一起头并没有稻。按照《周礼》记录，五谷该当是麻、黍、稷、麦、豆。大约是秦灭楚之后，产自南边的糯稻一跃代替了麻，当作为五谷之首。原因很简单，糯米轻易栽培、几乎不消办理，田里灌水就能防止大部门病虫害；操作简单，不消研磨烘培，直接煮就行；味道也很不错，松软化口，有自然的茉莉花喷鼻……舌头的选择是最不会哄人的，尤其是在平易近以食为天的中国人面前。
No:4肆
华夏征服了江南，江南的糯稻却反标的目的征服了华夏人的饮食。这是我们这个国度平易近族融合、饮食互通大汗青的缩影。但在糯稻“海说神聊伐”的路上，却赶上了一个仇敌：干旱。
作为中汉文明焦点区，黄河道域几千年来天气转变一向是标的目的着干旱化的偏向成长，跟着天气的转旱，雨水削减，河道湖泊逐渐干涸，华夏的情况对喜爱潮湿地盘的稻米越来越不友爱。尤其是人工选种育种的糯稻，发展前提加倍苛刻。比拟之下，支链淀粉含量没那么高的其他半野生水稻，就有了种群优势。
汉代的《尔雅》中，呈现了一句奇异的话：“秔糯甚相类，黏不黏爲异。”意思是，秔和糯两莳植物很是近似，它们的区别是粘与不粘。秔，也许就是“粳”最早的写法。可以想见，在不成战胜的天然面前，华夏先平易近起头退而求其次，莳植那些不那么粘糯、味道减色一筹的稻米。并起了专门的名字，将它与糯米并列起来。这种趋向到南海说神聊朝时更趋严重，南朝著作《玉篇》里清楚地记录了“稻不黏者为粳”，而在海说神聊朝的《齐平易近要术》里，则记录了那时黄河道域栽培的 24个水稻品种，此中粳稻13种，糯稻11种。若干年后，海说神聊方的糯稻彻底掉传，甚至“糯米”的名号也不复得见。在良多人眼里，这是一种只有长江以南才有莳植的“江米”。一种因为标的目的天然妥协而莳植的“次等”植物，最终完当作反超。这是农业史上，一次典型的“劣币摈除良币”。
No:5伍
唐宋期间，跟着南边大开辟的完当作，南边稻作农业蒸蒸日上，赶超海说神聊方。但不竭南迁的海说神聊方移平易近，却把不那么粘糯的粳米带到南边，当作为大大都人的本家儿食。而质地粘软、易于塑形、产量越来越少的糯米，逐渐当作为建造小吃的原料。孟元老《东京梦华录》回忆开封的城里林林总总的小麦面粉制当作的点心，种类十分繁多，可是提到的糯米食物只有粽子、社糕、糍团、团子数种。可见海说神聊宋期间，糯米点心并不十分风行。而南宋首都临安（杭州）记实的糯米点心，琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……达到数十种之多。
可以想见，靖康之后的海说神聊方移平易近来到江南后，因为这里潮湿的天气并不适宜莳植小麦，将糯米更多地作为小麦的替代品，建造各类点心小吃。恰是在那个年月，糯米，终于完当作了它从本家儿食到小吃的改变。
No:6陆
但至少在唐宋期间，人们对糯米的熟悉依然是精确的。唐代的医书《本草拾遗》中，说糯米“本家儿消牵萝补屋”。“消牵萝补屋”是中医对糖尿病症状的描述。这笔记载，精确地指出了支链淀粉含量高的糯米，轻易被人接收，升糖速度快，对糖尿病患者来说，会加重症状。
但跟着糯米越来越多地应用于点心的建造塑形，被做当作可供祭奠的糕团之后，它的感化就分开了日常饮食，逐渐走入形而上学。关于糯米祛邪、解毒的记录越来越多，五代医书《食性本草》说糯米“能行荣卫中血积，解芫菁毒。”今天盗墓小说中，将糯米视作辟邪圣物的思惟根本，由此而来。更恐怖的是，因为点心小吃建造中，不成避免地插手了大量的油、糖，这些辅料城市加重身体承担，所今后宿世的人们，想当然地呈现了“糯米不轻易消化”的错误认知。明朝李时珍在《本草纲目》中，对糯米的描述是：“糯米黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。”这与唐宋以前认为糯米“补养胃气，暖脾胃”的感化各走各路。
庸医们“不易消化”的论断，进一步强化了平易近间不克不及以糯米作为本家儿食的思惟，不糯的粳米和籼米加倍大行其道，名正言顺地占有了人们的饭碗。而到清代康乾盛宿世生齿大爆发后，承载3亿生齿的农耕社会发生了严重的内卷。为了用有限的地盘养活更多的人，从满清到平易近国，当局层面大规模在西南地域进行糯改籼活动。用产量高、味道次的籼米，替代产量较低的糯米以养活更多人。无数良种糯稻在这个过程中掉传。从此今后，糯米彻底退出中国人的本家儿食谱系。
-END-
从大汗青的角度来看，粽子这种古老的食物，大要是今天最能反映中华糯米饮食传统的载体。南边的粽子，有肉有菜，在小小箬叶中，包裹浓缩了千年前，先平易近们一顿正餐的精髓。
最值得强调的是，只要不摄入粽子馅儿中太多的肉类、油脂和糖，真的、真的、真的不会不用化。比拟通俗米饭，糯米仍是健脾养胃、轻易接收的好工具。
