清明时节雨纷纷，天气回暖，情况潮湿，蘑菇们暗暗探出了头。当然，比及江南梅雨季，才是它们繁荣的大好机会。大师在出门踏青的时辰，不妨多寄望我们身边这些有趣的生灵。今天推出的识蘑、寻蘑指南，来自朱力扬教员（微博科普博本家儿“采蘑菇的猫菇”）在客岁7月的一次线上分享，介绍了关于蘑菇的生物学常识，寻找、不雅察、识别和记实的方式，堪称蘑菇大全。请大师收好~
撰文 | 朱力扬
1. 蘑菇君是什么菌
大师都知道蘑菇属于菌类，那它到底是细菌？霉菌？真菌？黏菌？酵母菌？……这些菌菌让人傻傻分不清。
首先，细菌是原核生物，它们没有核膜包被的细胞核；而真菌和黏菌都属于真核生物，有核膜包被的细胞核。
不外，在分类学上，黏菌归类为原活泼物界，这是因为它们只有近似于原活泼物的原生质团作为营养阶段，而真菌则多具有管状的菌丝作为营养阶段。我们常说的酵母菌、霉菌以及蘑菇都属于真菌。
图1
那么真菌是如何分类的呢？
图2. 真菌的分类（示意图）
图2是一个不敷完全的分类系统，但足以告诉我们，真菌大致可分为壶菌、接合菌、球囊菌、子囊菌及担子菌等类型，此中大型的子囊菌和担子菌这些高档真菌的子实体也就是滋生的组织，我们称它为蘑菇。
担子菌的孢子，像挂在扁担上一样，每一个担子上面往往挑了2-4个孢子。而子囊菌的孢子则是被装在一个形如口袋的子囊中，一般每个子囊有2n个孢子。子囊多分布在子囊菌的概况，好比闻名的羊肚菌就是子囊菌。
图3. 担子菌（左）和子囊菌（右）。左下：一个担子上担着4个孢子；右下：一个子囊口袋中装着多个孢子。
2. 蘑菇的形态和分类
领会了蘑菇的界说，我们就要起头去野外看蘑菇了。蘑菇的颜色灿艳多彩，走进天然经常会有意想不到的惊喜。
图4. 灿艳多彩的蘑菇
当然，不雅察蘑菇，除了记实它的颜色，更主要的是领会它的布局，以担子菌为例（图5），这是一个蘑菇的子实体，本家儿要包罗菌盖、菌褶和菌柄，在有的种类的蘑菇傍边，还有菌环、菌托等布局。这些布局的有无、形态的特征，都是辨别伞菌的主要依据。
图5. 手绘担子菌布局图
所有的蘑菇都依靠菌丝来罗致营养，菌丝体可以排泄胞外酶，把有机大分子降解为小分子和无机物。事实上，整个蘑菇都是由菌丝组成的，接收营养、滋生、发生孢子都是由分歧的菌丝完当作特定的工作。
图6. 菌丝组成的蘑菇
基于蘑菇的根基布局，在野外采集、不雅察蘑菇的时辰，每一部门的形态特征都是我们需要记实和描述的。
首先是菌盖的外形。常见的菌盖的外形有半球形、钟型、圆锥形、中心乳突型、平坦型等等，菌盖的天然形态和上述的描述的尺度型，有时会有必然的收支。我们在不雅察记实时，归纳其本家儿要的形态特点即可。
除了菌盖的形态，菌盖概况是否有附着物、附着物的形态特征也长短常主要的。它是否滑腻，有无粘液以及粘液的质感、概况分布绒毛的部位和长短、鳞片的大小走标的目的、是否菌盖有龟裂，龟裂是什么方位、是否有环状的纹路等等，这些甚至可以帮忙我们定到科或者属的特征。
菌柄的形态、长短、直径也是我们需要记实的。出格是上面有无菌环、菌柄的基部是否有菌托、鳞片，都是判定蘑菇种类的主要信息。
此外，菌柄基部是否有绒毛、有膨大、膨大当作什么外形也长短常主要的辨别特征。在野外可以带把小刀，把蘑菇对半切开，看清内部的质地——是否有中空的布局？中空的形态如何？这些也是定种的主要信息。
图7. 蘑菇的形态描述（点击看大图）
至于菌盖和菌柄之间的菌褶部门，就是蘑菇的子实层，也就是它发生孢子的处所。对于伞菌而言，子实层称为菌褶；对于多孔菌而言，称为菌孔；而对于牛肝菌而言，称为菌管。
以伞菌的菌褶为例，在不雅察时，我们要看它的疏密，有无菌柄相连、菌褶的辐射体例等等，有时还要看菌褶的长度是否相等，当作什么样的割裂的体例。在辨别多孔菌和牛肝菌时，菌孔和菌管的形态、大小、颜色也长短常主要的信息。
图8. 子实层的形态
所以，在野外拍摄蘑菇照片时，仅仅拍摄菌盖和菌柄是很难精确定位到种、甚至属的。为了便利自身进修和专家判定，摄影时，需要采集一两朵蘑菇放在发展的原始生境的蘑菇旁（图9左），供给菌褶和菌柄的特征信息，这样我们才可以或许完整的记实蘑菇的发展特征和形态特征。若是没有采集标本的需要的话，在菌盖下放一个小镜子，也是很好的摄影方式，可以清晰地看到菌褶和菌柄的一些细节的特征，为我们的辨别供给尽可能多的信息。
在野外不雅察蘑菇时，还要寄望蘑菇受伤后是否变色，是否有排泄物，事实上，牛肝菌科红菇科的良多蘑菇都以变色反映的有无作为辨别依据。传说中的见手青，就是受伤后由白色、黄色变为了青色因而得名的，其道理在于，蘑菇内涵的酚类化合物由无色转为了蓝色。而乳汁的有无则是判定乳菇属真菌的主要依据。这些特征只能在新颖时看到，所以说在野外采集时我们需要非分特别寄望。
图10. 不雅察受伤的蘑菇
回抵家里或者尝试室里，我们可以给野外采集的蘑菇建造孢子印。取下菌柄，将菌盖整个放在白色或者黑色的卡纸上，8到12个小时之后，就可以不雅察到蘑菇清楚的孢子印。
图11. 孢子印
孢子印之于蘑菇，就像身份证之于我们每个人一样。分歧种类的蘑菇，它们的孢子印都不不异，以下图的大青褶伞为例，我们可以看到它怪异的铅青色的孢子印，这在与它附近的大环柄菇属和蘑菇属都是没有的。
图12. 大青褶伞的孢子印
对于不太明白的蘑菇，可以采用一半黑色或深色的卡纸，一半白色的卡纸来别离作建造孢子印，这样就可以清楚地看出孢子的颜色，而不至于在白色卡纸上看不出来淡色，在深色的卡纸上看不出深色孢子的颜色。
图13. 两色卡纸上的孢子印
若是大师真的对蘑菇很是感乐趣，可以在家入手一台显微镜，便于进一步识别蘑菇。举一个极端的例子，下图三张蘑菇从左到右别离附属于蘑菇属、粉褶菌属和光柄菇属，在野外看到的时辰，它们都具有乳白色或者浅灰色的菌盖、粉色的菌褶，相似形态的菌柄以及菌柄基部都有膨大的布局。对初学者来说，很难一眼判定是什么种类的蘑菇。可是，当我们取得它们的孢子，放在显微镜下就可以一目了然，蘑菇属具有紫褐色的深色孢子，并且孢子概况滑腻呈卵圆形；粉褶菌属的孢子具有多角形金耳，这是该属的主要特征；而光柄菇属的蘑菇孢子无色，中心有疣状的囊泡布局。经由过程孢子形态，我们一会儿就能把这三种在宏不雅布局上很难区分的蘑菇别离出来。
图14. 显微镜下的孢子形态。从左至右：蘑菇属、粉褶菌属、光柄菇属（点击看大图）
良多科学家会把孢子放到透射电镜下扫描，进一步看清晰孢子概况是否滑腻，有什么样的纹路，是否有沟纹、纹路的分布等等。有一些统一属的近似种的蘑菇，在宏不雅上很难辨别，但在微不雅标准上，孢子概况细微的形态不同就可以帮忙我们辨别它们。
图15. 电镜下的孢子形态
3. 不雅察蘑菇的方式
那么，如何在野外粗略地识别一个蘑菇呢？
按照分歧的发展情况，蘑菇大体可以分为地上的和地下的两类。
地下的蘑菇傍边，以子囊菌为本家儿，此中一些块菌，我们称为松露，长短常宝贵的食材，也收入在《中国生物多样性红色名录——大型真菌卷》中，列出极危、濒危、易危种等等。而地上的蘑菇，本家儿如果由担子菌、子囊菌组成的。地上的子囊菌，往往是杯状，盘状、柱状的，好比说盾盘菌、羊肚菌、冬虫夏草等。
而担子菌的形态更为多样。好比糊口在木头上的多孔菌、革菌和胶质菌。多孔菌往往发展在腐木上，菌孔往往长短常多的细腻的小布局；而革菌往往糊口在木头上，很是坚韧。
木头上往往还可以看到一些胶状的蘑菇，形若是冻。常见的木耳、银耳、金耳都属于胶质菌。
在地上，有时还可以看到齿菌、珊瑚菌、棒瑚菌。齿菌的子实层当作齿毛状。珊瑚菌，顾名思义，它们就像海底的珊瑚一样光彩鲜艳，当作珊瑚的形态。
蘑菇傍边，最多的应该是当作伞状的真菌，按照其子实层的形态可以分为伞菌和牛肝菌。伞菌的子实层是菌褶形态，牛肝菌的则是菌管的形态。还有一类有趣的担子菌，我们从形态学上把它称为腹菌，因为在它生命周期中的一个阶段或者整个生命周期都是当作球腹形的状况，把它的孢子包裹在包被层傍边。鬼笔、马勃、地星、鸟巢菌等等，从形态上都可以归为腹菌。
图16. 如何识别一个菇？
4. 蘑菇的糊口史
蘑菇的平生是从一颗小小的孢子起头的。孢子是单倍体，从孢子上萌发出菌丝，两个菌丝在合适的性状前提下可以融合：细胞质的融合叫质配，细胞核的融合叫核配。核配之后形当作二倍体，可以在合适的前提下逐渐发展为一个子实体，也就我们所说的蘑菇。
蘑菇的担子的概况可以发生减数割裂，又从头发生单倍体的孢子，孢子跟着风、雨以及外力或者虫豸的传布，又从头漫衍到基质中，长当作新的蘑菇。
菌丝细如蛛丝、明净透亮。我们可以在腐殖层或者一些腐木上面看到它们，往往是当作片的存在，下图是它们在显微镜下的样子。
5. 去哪里找蘑菇？
那我们该上哪里去找蘑菇呢？这就需要跟从蘑菇的发展体例来确定了。
首先，在城市的草地上就有良多小精灵一样的蘑菇。它们多以腐生菌为本家儿，好比说蘑菇（没错它的名字就是蘑菇），属于伞形目、蘑菇科、蘑菇属，多见于夏秋季候的雨后。初期，它的菌褶呈粉色，菌柄上有一个膜质菌环，老化后菌褶往往当作紫褐色。
还有红鬼笔，春末至秋的雨后，经常现身于稀少的草地上。它的产包部门的概况，附着有褐色、有臭味的粘液，富含孢子。有意思的是，它们是经由过程食腐类的虫豸（好比苍蝇）来帮忙传布孢子。
别的，还常可以看到一种极其纤弱的小菇，叫做黄白小菇。它的菌盖初期呈浅黄色，被雨水浸透后呈半透明的米黄色。它是中国少数的外来蘑菇，跟着草坪从国外引入，孢子在中国的草地上也逐渐地萌倡议来。
图19. 草地上的小精灵（点击看大图）
在一些草地上，有时还可以看到蘑菇圈（图20下）——海说神聊欧童话称之为为仙女圈。这是因为在泥土当作分均一的草地上，菌丝标的目的四面八方舒展，因为菌丝顶端的活力大于内圈，所以蘑菇们纷纷在外圈萌发，长出地表，就形当作了有趣的蘑菇圈。
在一些腐臭的生果上（图20左上），或尝试室的培育基中（图20右上）也可以看到真菌形当作的圆形菌落，事理同蘑菇圈。
腐生菌们则住在其他的处所。在树林中，一些较厚的腐殖层上可以看到五颜六色的菌盖，菌柄像铁丝一样坚韧，这就是小皮伞。
还有一些树木的果壳上面也能找到真菌。好比枫果炭角菌，它就专一地发展于枫喷鼻树的果壳上。在城市里，包裹行道树的麻绳上也可以看到一些小蘑菇，往往是鬼伞类的真菌。费赖斯拟鬼伞、白绒拟鬼伞都是这类喜好发展在腐殖质上的真菌。
图21. 腐生菌们的有趣居处（摆布滑动不雅看）
木头上也是找野菇的好处所。糙皮侧耳（就是平菇！）就很喜好在秋冬季候发展在柳树、杨树、黄山栾树等活树树干的基部。
有些蘑菇的糊口规模很是普遍，好比裂褶菌，在活木、树桩、死木枯枝上面均可以找到它们，是宿世界上分布最广的一种蘑菇。
还有一些蘑菇的选择规模就比力狭小，好比中国隐孔菌，它只发展于濒死或者灭亡的马从头至尾松树干上。它的外形像化妆蛋，就连手感也很是像。再好比形如云纹的云芝栓孔菌，常见于秋冬季候的山野，在丛林的倒木和枯枝上。
图22. 木头上的野菇
6. 蘑菇的糊口体例：腐生、寄生、共生
蘑菇不仅可以腐生，也可以与其他生物共生。好比与植物共生的，称为“菌根菌”，意思是，它们的菌丝可以与植物的根系彼此感化，互利共赢。植物把光合感化发生的糖份经由过程根丝输送至蘑菇，帮忙蘑菇发展，而蘑菇可以经由过程菌丝将泥土傍边难以接收的水分和矿物质供给给植物，配合促进整个生态系统的协调成长。
事实上，有良多植物只有依靠菌根菌才可以或许健康当作长。好比腐生植物沙晶兰、蛇菰，都依靠菌根菌。还有良多兰科植物，如天麻，就需要插手蜜环菌，才可以或许有用滋生。
那么菌根菌跟腐生菌有什么区别呢？从宏不雅的角度来说，菌根菌的菌丝可以与植物的根系彼此勾连，而腐生菌往往只在腐殖层的浅表（图23）。从微不雅来说，腐生菌菌丝仅分布在植物根系的概况，而菌根菌的菌丝可以分歧水平地进入植物的根系，与植物阐扬更深一层的彼此感化（图24）。
图23. 宏不雅角度：图左侧黄色为腐生菌；图中心绿色为菌根菌。
图24. 微不雅角度：橙色为腐生菌菌丝；紫色为菌根菌菌丝。
丛林的健康离不开菌根菌，在壳斗科的树林里、松树的树林里，菌根菌都长短经常见的。最常见的菌根菌有鹅膏科、牛肝菌科，还有硬皮马勃科、红菇科。
图25. 常见的菌根菌（点击看大图）
出格需要大师引起正视的是鹅膏科蘑菇，它们经常呈现在壳斗科的丛林里面，良多都有剧毒。鹅膏科蘑菇的特征本家儿要包罗大大的菌盖，在菌柄的上部或者是中部有裙子或者领巾一样的菌环，脚上踩着高跟鞋——有菌托布局。
我们在野外看到这样的蘑菇，需要谨严采食，不然会有生命危险。若是看到别人采食，也要实时把蘑菇特征记实下来，便利实时救治。
除了可以和植物共生，蘑菇还能与虫豸共生。最典型的例子就是以蚁巢伞属的真菌，也就是我们俗称的鸡枞。鸡枞发展于活跃状况的白蚁巢穴，它是由白蚁在白蚁巢穴中的菌圃进行滋生培育的。
图26. 与虫豸共生的蘑菇（点击看大图）
白蚁们在秋冬季候食物匮乏的时辰，摄取蚁巢伞的菌丝作为食物。而在春夏日节，万物苏醒，植物大量发展，白蚁不再缺食，就削减食用鸡枞菌丝，同时雨热前提合适，鸡枞就从白蚁巢穴中萌发出来。
除了鸡枞以外，更有意思的是黑柄炭角菌（图26），它们往往糊口在被搬空的白蚁巢穴或者整体灭亡的白蚁巢穴，会长出大大的菌核，在民间也称为乌灵参，具有必然的药用价值。而它们形如一柱柱高喷鼻，又称为鸡枞喷鼻。
除了腐生和共生，蘑菇还能寄生，即糊口在活的生物上。寄生有两种类型，一个是专性寄生，一个是兼性寄生。前者是指只从活的生物体内获取营养，后者指的是既可以在活的生物体内，又可以在它们身后继续获取营养。
星孢寄生菇是比力有代表性的专性寄生蘑菇，它糊口在几种黑色的红菇身上。而城市里经常见到的树舌灵芝和有柄树舌灵芝则是兼性寄生的代表，它们糊口在一些有虫豸病害的树木的基部，等这些树木逝去今后，或酿成树桩今后，可以在上面继续保存，会风险植物的健康。所以在城市园林绿化的时辰，有些园林工人会按期断根它们，连结树木健康。
图27. 专性和兼性寄生蘑菇（点击看大图）
在山林傍边，还可以看到树干上有一些褐色的云被状的蘑菇，它们中有的是淡黄木层孔菌，其菌丝并不发展在树皮上，而是深切木树木的心部获取营养，如斯，慢慢将树木的心部蛀空。在大风大雨等极端气候下，树木倒落，为林地腾出新的发展空间，起头了新的物质轮回。所以，我们把淡黄木层孔菌等一些多孔菌称为丛林演替的推手。
8.蘑菇的感化：食用、药用、工业和情况修复
蘑菇是生态系统不成获取的一环。首先，它可以修复活态。有一种平革菌，可以分化原油傍边的微生物，修回复复兴油污染所导致的泥土情况的恶变。此外，纽约有一些科学家也在研究，操纵蘑菇降解塑料等高分子人工合当作的化合物，削减白色污染。
蘑菇也可以阐扬绿色农业的感化。在早些年的中国，每年到秋冬季候，良多稻田收割今后，秸秆焚烧造当作了严重的雾霾。可秸秆又不是一种有利于造纸的材料，怎么样充实操纵这玩意，可是难倒了本地的环保部分和农人。而大球盖菇的引入彻底改善了这个问题。大球盖菇在国外称为花圃蘑菇，因为他们经常喜好发展在花圃的一些草垛上——人们操纵这种这样的特征，把大球盖菇的菌种播撒在秸秆上面，它们颠末几个月的滋生，在来年2、3月份就可以出菇，当作为了农人增收的利器。同时它们又可以将秸秆改降为新一轮作物的有机肥，形当作了绿色农业财产轮回。
图28. 大球盖菇与秸秆
蘑菇，仍是良多名医手下的灵丹妙药。好比说，灵芝科的灵芝具有必然的保肝护肝的功能，它也可以提高免疫力；而冬虫夏草，这味宝贵的中药具有调节免疫力的功能。茯苓可以调节脾胃，它是多孔菌目真菌茯苓的菌核；裂褶菌这种分布普遍的蘑菇，在云南等地域又称为白参，在本地作为民间药材，被用于治疗配偶科疾病。
图29. 蘑菇也是灵丹妙药
8. 身边的毒蘑菇
最后终于讲到了大师最关心的怎么吃蘑菇的问题。
古今中外，蘑菇都是大师的盘中美食。不仅仅是人类，在大天然中，蘑菇也有很多自然门客，好比说跳虫类的真菌，圆跳虫、疣跳虫，还有一些甲虫，好比说彩菌甲蝇类的幼虫，以及一些软体动物如蛞蝓，它们都很是喜爱采食蘑菇作为食物。
图30. 蘑菇的自然门客（点击看大图）
那我们到底是吃野生的蘑菇，仍是吃栽培的蘑菇呢？
固然栽培的蘑菇已经有良多种了，可是野生菌令人垂涎的喷鼻味光彩，仍是引诱着良多人冒着危险去测验考试。但我们必需提醒大师，在缺乏专业常识辨别的环境下，测验考试野生菌是具有极大风险的。
常见的毒蘑菇，毒性本家儿要分为五大类型。别离是神经型、急性肝损害型、急性肾衰竭型、横纹肌消融型以及胃肠炎型，此中严重致命的，包罗急性肝损害型、急性肾衰竭型和横纹肌消融型。
这里重点给大师列举几种蘑菇。
首先是急性肝损害型的蘑菇，在城市的壳斗科的山林里面经常可以看到一些白色的鹅膏科蘑菇，它们往往都致命，所以民间俗称“白毒伞”。而像城市的雪松树下、樟树下有时可以看到一些土生的、形如喷鼻菇的蘑菇，它们菌盖的概况具有环状的肉褐色鳞片，在菌柄的中下部有膜质或者不较着的菌环，在菌环的下部，有鳞片。这就是闻名的肉褐鳞环柄菇。每年炎天，这两类蘑菇都导致良多起中毒灭亡事务，必需要引起大师的警悟。
此外，此刻城市的山野中也能看到拟卵盖鹅膏、欧氏鹅膏等能导致急性肾衰竭性中毒的蘑菇。中毒后，即使获获救助，也可能需要依靠透析来维持生命。
在西南的一些处所，人们有食用稀褶红菇或者密褶红菇的习惯，可是需要注重的是，这些蘑菇傍边，往往稠浊着一种很是致命的蘑菇——亚稀褶红菇。亚稀褶红菇与密褶红菇的区别在于，密褶红菇受伤今后会变黑，而亚稀褶红菇只变红，不变黑。亚稀褶红菇可以令人体内脏、骨骼肌等等发生消融，导致灭亡。
除了这三种致命的蘑菇以外，还有一些神经精力类毒性的蘑菇，如海说神聊欧童话中经常呈现的毒蝇伞，以及我们经常在草地上看到的花褶伞等。误食了它们有时会致幻，还会有头痛以及一些胃肠炎性毒性反映。万万不要为了测验考试新颖，去测验考试这类蘑菇，不然可能小命不保。
据说，凯撒大帝就是在食用他很是喜好的橙盖鹅膏时被人下毒的。凶手插手了大量的毒蝇伞，导致凯撒大帝中毒丧命。
还有一类蘑菇可以让我们上吐下泻，这种中毒类型，我们称为胃肠炎型。最闻名的、也是引起中毒人数最多的，就是大青褶伞，也叫铅青褶菇。它们经常当作群结队地呈现在城市的道路街边、草地上面，它们菌肉肥厚，看起来人畜无害，但在民间有“ICU菇”的美称——吃了可能会进ICU。
为了便利各地采食野菇的人们去辨别毒蘑菇，我国良多处所的疾控中间、科研机构都颁发了常见蘑菇的图表，若是大师有需要的话，可以去网上查询有高清版本，这样碰到相似的蘑菇，在野外看到时辰应该引起正视和警戒。
