食材
- 高筋面粉400 克
- 黑麦粉100 克
- 水350 克
- 酵母8 克
- 糖30 克
- 盐9 克
- 黄油30 克
方法/步骤
- 1
250高粉+100黑麦粉+4克酵母+263水 混淆至无干粉状况 放盒子 常温一小时 转4℃起码17小时冷藏发酵
- 2
越日把冷藏发酵面团拿出切小块和本家儿面粉中的水 糖 酵母先低速混淆 在倒入面粉和中种混淆 在中速打至8分筋膜 在倒入盐慢速两分钟 在添加黄油慢速混淆 在中速丁宁至面筋会扩展
- 3
出缸面温参考25℃－27℃之间
- 4
打好的面团状况 可以参考一下拉筋法 理论上 能轻松拉出至肩同宽 面筋不下垂 就可以了
- 5
醒发温度约32℃ 手摸上去模具比手心温低点就够了 湿度约80% 醒发至比模具超出跨越约1.2cm－1.5cm就不呈现断裂纹
- 6
烤面温度 我用三能1000普模 温度160/230 50分钟摆布出炉
END