烂掉的水果大致分为三类，不同原因导致的烂水果对人体健康的影响并不相同。
因为磕碰烂掉的水果
磕碰损伤是最常见的损伤。例如买了一袋苹果，袋子漏了，苹果跌落一地。碰撞导致水果受伤的部位变软，细胞破损，细胞质溢出。由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别颜色。但只要不长时间放置以至于细菌滋生，这样的烂水果是不影响食用的
因为冻伤烂掉的香蕉
有时候香蕉会放到冰箱里储存。香蕉在冰箱里放久了会变黑变软，看上去像坏了一样。这是因为低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶的活性急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。
放在冰箱里的香蕉果皮会变黑，是因为果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。
和磕碰损伤一样，冻伤也只是细胞破损了，不影响食用（虽然口感变差了）。不过，由于细胞破损，容易滋生微生物和真菌。一旦被霉菌侵占，问题就不同了。
因为霉变烂掉的水果
水果霉变就不能吃了。水果上常见的是青霉，它们产生的展青霉素会引起胃肠道功能紊乱，肾脏水肿等病症，并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程不可逆，会对细胞造成长期的损伤，甚至有致癌的可能。
即便把霉变部位去除再食用也未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。中国预防医学科学院的一项调查就发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10-50%。正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达3毫克每公斤。所以如果水果发霉烂掉了，那就扔了吧。
