臭豆腐是中国传统平易近间小吃，相传清朝康熙八年，进京赶考的墨客王致和名落孙山，为在京城为餬口路，本身建造了一些豆腐，沿街叫卖。但因气候炎热，一些没来得及卖出去的豆腐轻易坏失落，王致和就把这些豆腐切块放在缸里用盐腌以储存。后来，王致和决议重拾书卷再考一次，就把缸里还存着豆腐这件事给忘了，当他二次科考竣事后再打开这个缸的时辰，豆腐早已变得臭不成闻，可吃上去，这些豆腐又有一股别样的喷鼻气，有贸易脑筋的王致和就决议试着兜销这些变臭的豆腐，没想到年夜受接待，从此，臭豆腐便在平易近间传播开来。
臭豆腐虽有这么值得炫耀的汗青，但对于一部门人而言，它底子就是难以下咽的暗中摒挡，更有新闻说某些不良商家为了建造臭豆腐，专门用茅厕里的粪水。那么臭豆腐事实是怎么变臭的呢？
从食物分类的角度看，臭豆腐属于豆腐乳一族，常见的酱豆腐（红方，红腐乳）就是它的兄弟，这些豆腐乳的建造方式因各地天气、风尚、人们的口胃快乐喜爱分歧而分歧。年夜体上来说，豆腐乳的建造方式分微生物培育型与腌渍型两年夜类，此中，用微生物培育的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的建造工艺是以分为两种：腌渍型工艺和微生物发酵型建造工艺。
腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。建造这种臭豆腐时，首先要用消融的青矾水浸泡豆腐坯，青矾的本家儿要当作分是硫酸亚铁，起上色和发生臭豆腐特别气息的感化。浸泡一段时候之后，人们就会把设置装备摆设好的臭卤倒进去，用卤水再浸泡一段时候，当这些豆腐坯当作形入味之后，就把豆腐坯捞出来，沥干，油炸，再刷上一层调味料就可以吃了。在以前，人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的建造方式，可是这种建造方式年夜约需要15~30天，对于继续发卖臭豆腐的商家而言，时候就是金钱，此刻很少被采用了。
而微生物发酵型臭豆腐的建造工艺就麻烦多了，这种臭豆腐是从年夜豆起头筹办的。首先人们对年夜豆进行筛选、浸泡、冲刷、研磨、除渣，将年夜豆制当作豆乳，再制当作豆腐脑，然后压榨当作形、切块，到了这一步时，分歧的商家就会在豆腐块上接种本身家独有的细菌或真菌，然后任其发展，当豆腐块被这些微生物“津润”得差不多，已经长满毛的时辰，商家再把这些毛搓失落，进一步腌制，过段时候再浇上本身建造的卤水后就可以装坛了，装好坛的臭豆腐一般不会立即出售，而是让它在坛内继续发酵一段时候，最终获得当作品臭豆腐。用这种工艺制出来的臭豆腐质地软，更好吃，但也需要破费更多的时候和履历。
固然分歧的人对臭豆腐褒贬纷歧，但不成否定的是，臭豆腐是一种很有营养的食物。首先，年夜豆的营养价值就不必说了，富含卵白质、微量元素，对身体很好；其次，臭豆腐是对年夜豆的再加工，发酵后的年夜豆内的一些卵白质会被微生物分化为更小的氨基酸，有利于人体接收；第三，微生物在发展时还会发生一些维生素等物质，而维生素是维持人体正常心理代谢的必需品。
不外即便如斯，臭豆腐的食用风险我们也不得不考虑到。对于腌渍型工艺的臭豆腐，在腌渍的时辰会用到青矾，而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾取代食用青矾，这些工业青矾在出产时会混有良多重金属，食用后会导致腹痛、恶心、吐逆，甚至肺积水、休克等中毒症状。更有甚者还用国度不许可添加的硫化钠取代青矾进行染色、入味，这都严重威胁到了消费者的健康。而发酵型臭豆腐固然不消青矾，但在接种微生物发酵的时辰，若是消毒办法、密封办法做得欠好，就轻易引入有毒细菌，好比年夜肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。它们在被人体食用后同样会引起疾病。即使出产没问题了，发卖又可能是个隐患，良多油炸臭豆腐都喜好开在黉舍、小区门口，紧临马路，一方面，空气中的脏工具会污染到食物，另一方面，长时候不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。
归正切记病从口入，别让好吃又有营养的臭豆腐真的酿成臭工具。
作者：单少杰
