中国人对牛肉的豪情是极其复杂的。牛肉好吃，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特别喷鼻味和厚重口感，对平易近以食为天的中国人来说，是无法反对的诱惑。但在农耕文化深切骨髓的处所，人们天然而然地认为牛是出产东西而非食物。历朝历代，宰杀耕牛都长短法的谋生。上至皇族、下至文人士子，从不以吃牛肉为风尚。这与西方以牛肉为焦点的饮食文化有着判然不同的传统。
所以在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。无论是东海说神聊的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸，它们都是中基层布衣赖以充饥的小吃、是游走在国法边缘的李逵鲁智深们的酒肴、是来自边远地域的异域风味。四川，也许是独一的破例。
牛肉在中餐里的地位，一向显得无关紧要。很多菜系里的牛肉菜肴，都可以拿其他肉替代：好比鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……
但川菜完全分歧。牛油暖锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片……川菜复杂的牛肉做法，和多元的牛肉系统，足以让其他菜系叹为不雅止。反不雅水煮肉片、冷吃兔兔，更像是没有牛肉的无奈选择；火边子牛肉、灯影牛肉，不成能用筋道和韧性都不足的羊肉、猪肉建造；而离了牛油的红油暖锅，则是没有魂灵的行尸走肉。
为什么中国本家儿流文化视牛肉为禁忌，但在四川却成长出复杂的牛肉饮食脉络？
No:2贰
牛与耕，是自然相关的一对汉字。中国的牛，很早以前就因为耕种的需求，被选择驯化当作了分歧的种类：广漠的海说神聊方干旱、半干旱地域适宜莳植小麦，响应的，气力大、耐风寒、需水量小的黄牛当作了优势种群；
而南边水草丰茂的处所，则是由需水量大、牛蹄宽广、习惯在淤软的水田里行走劳作的水牛担任本家儿要劳动力，它们是稻米耕种的本家儿要出力者；
而被毛茂密、顺应高原极端天气的牦牛，则在青藏高原和云贵高原有着普遍的养殖。藏平易近糊口不成或缺的青稞，大大都由牦牛负责耕耘。
这三种牛，组成了中国牛肉的“三国演义”。黄牛肉脂肪平均、肉质细嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓烈，做当作肉干回味悠长。
巧合的是，四川盆地刚巧处于三种牛糊口的交叉点：川海说神聊与八百里秦川相望、川东穿过三峡可以直抵长江中下流、而川西川南则是牦牛糊口的高原地域的边缘。再没有一个处所，拥有如斯丰硕的牛种资本。只要有想获得的摒挡体例，就能找获得合适的牛肉。
No:3叁
从地舆上来看，四川封锁的区位，还培养了它持久远离华夏文化、自力成长的怪异形式。两汉之前的古籍中，对于巴蜀的记录大多语焉不详。固然四川至今保留了丰硕的上古青铜器遗存，但对于铭文的解读、年月的鉴定、功能的阐发，依然艰难。
即便到了唐代，李白在《蜀道难》里还在感慨四川的上古汗青不清不楚：“蚕丛及鱼凫，建国何茫然。”反过来理解，《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求，也在很长的时候段内无法传入“不与秦塞通火食”的四川，这就为川人吃牛肉做了最根基的背书。隋唐前后，跟着交通运输业的日渐发财，四川和内地的交流逐渐增多，得益于肥饶的地盘耕种资本和远离华夏战乱，这里当作为文化最昌明的地域之一。四川在这一期间降生了以李白、杜甫、苏轼为代表的精英士子，最有趣的是，他们出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的习惯。
李白说“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，在唐朝，冠冕堂皇地把宰牛写进诗里，无异于今天在公家场所颁发反动谈吐，这也从侧面证实了李白知道吃牛肉之“乐”。
杜甫吃牛肉的事迹则被记入了正史中。《新唐书》说他：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”一代诗圣，居然吃牛肉吃到死，的确是一出怪诞喜剧。正史里的这段轶事，或许为的是警告后来人不要吃耕牛。但杜甫爱吃牛肉，必然是板上钉钉的事实。
苏轼在流放黄州时，一向记挂川中牛肉的滋味，他买下一农人家抱病的耕牛，拉到城外偷偷宰失落，“乃觉得炙”，做当作烤牛肉吃。偷来吃味道好，在苏老饕身上诠释得极尽描摹。牛肉，是川中士子挥之不去的乡愁；反过来，文人士子们的舌尖爱好，也奠基了今天牛肉在川菜中无与伦比的高尚地位。
No:4肆
汗青学界有个遍及的共识：崖山之役，是东方中宿世纪竣事的标记。良多人轻易忽略的一点是，四川牛肉的纪年史，在崖山之后，也进入了草莽江湖的时代。
蒙古和南宋长达半个宿世纪的拉锯，对中汉文明来说，是极大的粉碎和倒退。而这时代，尤以四川的战争最为惨烈。四川生齿总数从战争前的大约2700万,锐减到元初大约50万。
到了明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地域又是在四川。按照顺治年间的统计，四川生齿又从万积年间的780万人，锐减到不足9万。大量生齿因为战争、搏斗而损耗殆尽，也有半斤八两一部门拥有财力地位的士绅阶级，为避战乱逃到了江浙地域。客不雅上来讲，江南文化在明清两代井喷式的成长，与之互相关注。
而在后来的湖广填川中，应征入川的，可想而知，都是布衣阶级：古代中国人是安土重迁的，愿意不远千里地移平易近到一个内陆省，绝大大都是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在传统农村家族社会，地少人多，所以不得已才内迁四川。汗青历程固然打断了精英文化在四川的进一步成长，但却创作发明了川菜，出格是牛肉在中华饮食里怪异的面孔。
移平易近者之间的融合，带来了美食的成长。各大菜系几乎在川菜里面都能找到本身熟悉的影子，川菜能在全国风靡囊括，恰是这一原因——某种水平上，它与台湾的眷村饮食文化，有颇多相似之处。
另一方面，暖锅、茶馆、麻将这些元素，在四川的风行水平，跨越了国内的任何处所，素质上来说，它们都是布满安闲乐趣的布衣休闲项目。而在其他处所被中基层苍生视为为偷着享受的吃牛肉，在四川酿成了登堂入室的菜系扛把子。
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某种水平上来说，鱼虾与牛肉，代表了中国人判然不同的舌尖审美和一体两面的饮食文化。湖蟹、刀鱼、鲥鱼为代表的淡水鱼鲜，反映了传统文人士医生的饮食倾标的目的：含而不露、清淡致远；而牛肉富于张力的滋味，则归纳综合了布衣阶级对味觉冲击、对饱腹感的追求。
二者不克不及说孰高孰下，尤其是今天川菜洋洋大不雅的谱系和四海开花的生命力，更证实了布衣文化也能有丰硕的表达，和动听的意标的目的。附庸大雅的事，坐下来吃碗牛肉再谈不迟。
