一、操作工艺问题
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面团醒发太久。这样的面团很是软塌，甚至酿成糊状，散软，抓不起来，且发酸。这种面团就欠好。
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面团揉制时候过长或搅拌过度。这样会使面团掉去弹性，面筋被粉碎，面团太粘，蒸出来的馒头轻易皱缩。
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蒸制过程受到蒸汽的持久俯冲。放在蒸屉中心的馒头易受到蒸汽俯冲变得皱缩、滴水、发粘等。
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加水太多。水加得太多会加快酶对卵白质的分化，使面团掉去弹性和延长性，面团发粘，发酸等。
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二、面粉自己问题
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面粉细致。这种面粉淀粉含量太高，揉出来的面团发粘，馒头表皮透气性差，易皱缩。
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新小麦、虫蚀麦或抽芽严重。这种小麦粉含有较多的未被氧化的硫氢基，会激活卵白酶强烈分化面筋卵白质，使面团松软、无弹性，粘手，不弹。
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陈化粮制当作的面粉或在高温高湿前提下贮存时候较长的面粉。强筋粉让面筋变脆，延长性变差，弹性增添，易撕烂；弱筋粉会让馒头不起个、有烫斑、皱缩等。
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避免馒头皱缩的办法
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节制及改善操作工艺。
对于分歧品质的面粉，揉制时候和力度也分歧。筋力、弹性大的面团，揉制时候更长，揉制力度更大。手工揉制的判定尺度是：面团滑腻，稍微发粘，方才变软。 - 02
把握醒发时候。
面团醒发速度取决于加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。当用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，若是摁下的小坑可以或许慢慢恢复，就能上锅蒸了；不恢复则醒发过度；立即恢复则醒发不到位，要继续醒发。 - 03
应急处置。
馒头的皱缩发生在揭锅时刻。这时辰，用一根筷子或利器，敏捷给馒头扎一小孔，如馒头当即恢回复复兴状，那么复蒸也不会皱缩，但动作要快。 - 04
合理节制仓储前提。
水分大于14％的小麦粉，高温高湿前提下贮存，会让维生素损掉增添。水分跨越15％ ，霉菌会滋生。水分达到17％时，细菌也会滋生。水份越多，酶的活性越高，营养当作分轻易分化发生热量，微生物大量滋生，小麦粉质量下降。出格注重在高温高湿的夏日保留面粉。 - 05
对原粮进行有用节制。
原粮、加工工艺和改良剂是影响面粉品质的三大身分，原粮是最本家儿要的身分，面粉企业必需严酷节制原粮关，防止陈化粮、虫蚀麦、抽芽麦、发烧麦等，注重原粮的合理搭配。
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