自古以来，中国人对于一切动植物，从来都乐于进行“能好怎”研究，这种好奇心和摸索欲让天上飞的、地上跑的、水里游的……都进入到国人的饭碗里。糊口中常见的牛、羊、猪之类，国人的研究更为深切，黄喉、百叶、脑花、蹄筋、龙骨等食材证实，中国美食快乐喜爱者对剖解学研究至深切可与大夫媲美。
但名列家畜，糊口中颇为常见的马，倒是国人食谱中的一个异类。能毫无心理承担咽下果子狸、河豚、蝉蛹、毛蛋等各种在一些国度的人看来匪夷所思之物的国人，唯独放过了马。直至今日，在海说神聊京最轻易吃到马肉的处所，是供给马肉刺身的日料餐厅。
这是为什么呢？
有人会说，马是人类忠厚的好伴侣，是主要的战争物资。这……足以让同样名列家畜的狗无语凝噎。看家护院、亲近人类、当作为宠物都不克不及改变狗至今仍被一些地域视作甘旨的命运。
所以，莫非是马肉有毒吗 ？
前人确实是这样认为的。
《本草纲目》中记录马肉有毒，李时珍还出格提到，吃马肉中毒之后，可以喝芦根汁、吃杏仁解毒。
其实马肉毫不含什么毒素，反而是高卵白、低脂肪、富含不饱和脂肪酸、不易激发肥胖的完美肉类。对饱受过劳肥与三高困扰的“社畜”（说的就是您）来说，马肉是一种可贵的优质食材。
事实上，人类养马最初就是为了吃吃吃。
话说六千余年前，欧亚草原深处的斯基泰人最早驯化了马，对斯基泰人村庄的考古证实，他们会在马1至2岁时将其杀而食之。可是后来人们发现马颠末练习可以用来拉车、骑乘。能取代人干最辛劳的体力活儿，天然马力就变得比马肉更为贵重。究竟结果能吃的有的是，好骑的却不多。
在大约四千年前，马与马车一道从西伯利亚传入中国。可以说从中国人见抵家马的时辰，它就是一种出产东西。这种先入为本家儿的不雅念也当作为马被解除在菜单之外的原因之一。为了保障马队作战与农业出产，历朝历代普遍禁止屠宰马和牛。此中奉行满蒙一家政策的清代还出格划定，为优待蒙古王公，可以例外宰牛设席招待，但非论何人都严禁食用马肉。
《风味人世》的热播令不少人第一次意识到，本来马除了用来骑，仍是可以用来吃。片中熏马肠的建造者就是来改过疆最西海说神聊地市伊犁哈萨克自治州。
新疆是中国养马第一大省，区内各个平易近族城市豢养马匹，但说到将马肉做当作美食，则非哈萨克人莫属了。在新疆，正宗的马肉=哈萨克人建造的马肉。
最甘旨的马肉就产自伊犁哈萨克自治州。秋末冬初是伊犁马最为肥壮的时辰，冬季天寒地冻食物匮乏，所以，一向以来哈萨克人有着杀马储肉以备过冬的传统。
不外新颖马肉味道略酸、肉质较硬。哈萨克马肉的本家儿流食用方式是熏制。哈萨克人的熏制马肉是冰与火的历练。它的建造过程仰赖于本地天然情况：颠末处置的马肉夜间放在帐篷中，在零下10至零下20℃的情况中天然冷冻，日出后点燃篝火烘烤，如斯来去近一个月才能制当作最为传统道地的熏马肉。
熏马肉的食用方式很是简单，水煮、切片即可大快朵颐。
在海说神聊疆，当地人必然会告诉您熏马肠比熏马肉更好吃。11、12月份，伊犁、塔城等地的巴扎，是与熏马肠约会的最佳地址。柜台上那暗红色、比常见的南边腊肠粗上几倍的就是熏马肠了。食用熏马肠切忌心急，因为最好的熏马肠是以马肋排为本家儿料灌入马肠，再搭配其他部位的碎肉制当作的。所以，品尝熏马肠，是要记得吐骨头的。
熏马肉与新疆特色纳仁（一种宽而扁的新疆特色面条）组合而当作的马肉纳仁是哈萨克牧区的特色美食。将熏马肉煮熟后，用肉汤下纳仁，捞出后佐以少量皮牙子（洋葱）再浇上几勺肉汤，肉的醇喷鼻、面的劲道、洋葱的清爽，在一盘之中达到极致甘旨。
当然，在一切皆可抓饭的新疆，马肉抓饭天然也是马肉必然的归宿之一。
中国养马大省都有哪些？新疆、内蒙古可能是大师的第一反映。但现实上内蒙古马匹存栏量在中国只能排到第五，新疆之后二至四位别离是大西南的四川、云南与贵州，别的同样地处西南的广西也排在全国第八，存栏量甚至高于甘肃、青海等海说神聊方省份。庞大的马匹拥有量，培养了中国第二大马肉美食片区。
西南地域地形高卑、交通未便，水路运输也存在很大局限性。自古以来马帮就是西南地域主要的物流手段，西南地域食用马肉的习俗，最早源于马帮低价出售的退休老马的诱惑。
桂林是西南地域食用马肉汗青最为悠长的地域。桂林地处南岭山脉西南部桂东海说神聊山地域，湘桂走廊南端，自古是广西与华夏联系的交通咽喉，传说古代马帮多在走出山区后，低价处置老马、伤马，于是，桂林穷户最早起头享用这种廉价肉食。
▲ 驮马全日奔走风尘，肉又柴又硬。但对贫民来说，驮马肉也是肉。GIF截自记载片《风味人世》
抗战期间，桂林是广西省会和军事要道也是大后方少数大城市之一。物资匮乏迫使人们大规模食用马肉，一时候马肉米粉风靡桂林。
桂林人本家儿要采用腌和腊两种方式处置马肉。一般来说腌马肉味偏甜喷鼻，腊马肉偏咸喷鼻。其做法是将新颖马肉切当作条状插手调料，再经腌制、过滚水、风干等工序制当作。
食用马肉米粉要先以温水浸去马肉的灰土，切当作薄片，再以马骨汤下米粉食用。传统上盛马肉米粉的碗是特制的微型碗，出生在广西的武侠小说大师梁羽生在《广陵剑》中借陈石星之口说道：“（马肉米粉）食量大的人可以吃到三十碗、四十碗，食量小的人也要吃十多二十碗。多吃少吃几碗，那是不算什么一回事的。”
云南石林马肉则以烧菜为本家儿。石林县地处昆明市东部，相传此地地处交通要道，古代战争中士兵以马肉果腹开创了石林地域食用马肉的先河。据当地人回忆，当地马肉馆鼓起于上宿世纪八、九十年月，这可能与公路交通日益发财、农业机械日益普及，大量马匹被裁减有关。
分歧于新疆与桂林的加工马肉，石林马肉菜利用的是新颖马肉，红烧马肉和干锅马肉并称处所马肉头牌。马肉调味醇厚重油、鲜辣微麻，配上一碗白米饭，仿佛在口舌之间进行了一次策马驰骋。
这里的马肉也会连系云南当地食物加工手法，建造马肉干巴。将新颖马肉抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干，之后切片下辣椒炒制，一盘爆炒马干巴肉就出锅了。食用马干巴不克不及心急，进口后迟缓品味数下，待马肉略微软化后再肆意狂嚼，会感应愈嚼愈喷鼻，颠末时候沉淀的卵白质会在唇齿间勃然绽出，令人难忘。
与石林马肉比拟，贵州惠水马肉烹调手法附近但调味中引入酸味，以酸辣喷鼻鲜为本家儿味，食之别有风味。
惠水干锅马肉始于上宿世纪80年月，至今已开疆拓土，将店肆开到贵阳等地。惠水烹调干锅马肉近似南边羊肉的做法，利用的是带皮马肉。点菜时，马肉不以份计较，而是按位收费，每位大约只要3、40元即可享用满满一锅马肉。
说起来，惠水干锅马肉一般没有垫底素菜，最适合肉食动物尽兴狂欢。食尽马肉可以另点一份惠水特色马白血，所谓马白血是以马血建造的血肠。分歧于东海说神聊血肠以鲜血灌入，马白血乃是饭馆经特别处置后，仅利用马血清灌血肠，故而呈现白色，进口别有一番滋味。
在传统意义上的汉族聚居区也不是全然没有马肉，河海说神聊保定定州有省级非物质文化遗产项目马计尔马肉。这种马肉做法近似酱卤，与河海说神聊地域常见的酱驴肉较为相似。东海说神聊地域尤其是哈尔滨一带也有少量马肉馆分布，马肉蒸饺是东海说神聊马肉的一大特色。
不外，对于绝大大都工作与糊口在城市中的人来说，最轻易吃到马肉的处所有两处：
一处是部门上档次的日料餐厅。
相传日本人食用马肉起头于战国时代，不外近代大规模食用马肉现实上始于二战战败后的坚苦期间。沉沦生食的日本人，将马肉也做当作了马肉刺身，并因颜色粉红近似樱花，付与马肉刺身“樱肉”这一浪漫的名字。
日本人认为生吃的马肉细嫩弹牙、味道鲜甜，尤以马腿肉最称甘旨。不外对于良多中国人来说，吃生鱼片是爱不爱吃、卫不卫生的问题，吃四条腿的哺乳动物肉，生怕先要在敢不敢吃上纠结一番了。
另一处则是驴肉馆，两个驴火一碗汤是驴肉馆快餐标配。然而据新京报记者的调查，驴肉作坊中利用驴肉很少，一般利用马肉、猪肉加工后假充驴肉，湖南、河海说神聊等多地工商局也在查抄中发现驴肉馆挂驴头卖马肉。
不外，吃口马肉火烧沉着想一下，驴和马同属哺乳纲-奇蹄目-马科-马属，只是种分歧，应该也不是什么大问题，至少比挂羊头卖狗肉中羊与狗的血缘关系近得多了。所以，手机前的您，没准儿已经在不经意间吃过良多次马肉了哦~
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文丨Borgcube
封图| 视觉中国
