（本文首发于《海说神聊京青年报·西洋镜》）
撰文 | 魏水华
编纂 |Alicia
头图 | 魔都食鉴局
1800年6月14日，一个名叫马伦哥小村，法兰西首席在朝官拿破仑的戎行与奥地利帝国大军萍水相逢，睁开了汗青性的决战。
谁都没想到，场合排场被动的法军在苦战泰半天后，居然逆风翻盘，打倒了奥军本家儿力。对拿破仑来说，这不只是一次战争的输赢，更关乎法兰西第一帝国的国运和他本人的政治地位。
胜利当晚，狂喜的拿破仑命令设席庆贺。宴席的本家儿菜耐人寻味：从农家征收的鸡，宰杀处置后剁当作小块油煎，插手大蒜、西红柿、煎鸡蛋和白兰地一路煮，最后再将四周河里捞的小龙虾插手鸡汤提味。
一条目高级版的农家大杂烩。
最有趣的是，马伦哥这个处所，并不是什么穷山恶水、荒原小村。这里距阿尔卑斯山麓的加尔达湖只有30公里，盛产各类鲜美的冷水鱼；距干酪的故里维罗纳只有25公里，乳成品之丰硕能让任何一个吃货食指大动；距赫赫有名的帕尔马也只有70公里，是全宿世界最好的火腿产区之一。
固然拿破仑毕生以贵族糊口体例为荣，经常把“生蚝是我征服仇敌和女人的兵器”挂在嘴边，但在主要的宴席上，他却选择农家风味的鸡肉、西红柿、煎鸡蛋和小龙虾作为本家儿食，还兴致勃勃地将之定名为“马伦哥炖鸡”。
布衣身世的凤凰男，嘴上说不要，味蕾却很诚笃。
就食材自己而论，从19宿世纪初叶的马伦哥炖鸡，到今天中国宵夜邦畿里的麻辣小龙虾。这种外表丑恶可憎，肉质弹软细腻的淡水节肢动物，一向被打上布衣、廉价与贩子的标签。它证实了全人类非论种性别、春秋与阶级，对于卵白质的配合追求；也见证了地球大餐桌下，分歧说话、民族和文化，对统一种食物底色各别的表达。
舌尖与小龙虾的纠葛，崛起于阡陌，涌流于江湖。
No.1壹
龙虾和小龙虾有什么区别？相信大大都人城市不假思考地回覆：龙虾个头大，小龙虾个头小；龙虾糊口在咸水里，小龙虾糊口在淡水里。
但事实上，这两个谜底都是禁绝确的。中文称呼的“龙虾”与“小龙虾”很难用生物学分类界定。国人所说的“小龙虾”，一般指淡水螯虾，或者更狭义地指实现了多量量养殖的克氏原螯虾。
图源| 美食台
从科学意义上来说，“龙虾”和“螯虾”才是更多被区分出来的两大种群：龙虾只有一个科，遍及海栖、个头大，但也有体长小、淡水洄游的品种；螯虾包罗三个科，种类更多，固然大部门都糊口在淡水中，体型不大，但也有海栖的品种，好比闻名的波士顿龙虾，它其实与中国人常说的“小龙虾”亲缘关系更近。区分龙虾与螯虾的主要标记并不在个头大小与糊口水域，而是有没有一对大钳子——“螯”。
热播记载片《风味人世》的台词说，小龙虾发源于美洲。这话并不太精确，即便把规模局限到淡水螯虾，它依然是在全宿世界各地均有分布的一种宿世界性生物。
哪怕在东亚大陆，也有本身的原产小龙虾：东海说神聊黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。此中，尤以东海说神聊黑螯虾最为知名。在中国古籍中，它有一个略带贬义的名字“蝲蛄”。
蝲通癞，描述这种生物外壳的丑恶块状瘢痕，蛄则描述其近似虫豸——显然，在古代汉族眼里，这种工具不是食物。
独一能找到的记录，是一些中医药典籍里，以蝲蛄的胃结石“蝲蛄石”入药，用于止泻和治疗佝偻病。对于华文化焦点区的人们来说，东海说神聊地域在清代以前，都是羁糜统治的遥远边陲，那边糊口的生物，天然带着一丝神秘的药用色彩。
但汉人不吃，不等于原产地的少数民族不吃。东海说神聊的鲜卑、靺褐、女真、满族等少数民族，在有限的文字记录里，都有食用蝲蛄的汗青。在努尔哈赤的建国御宴中，有一味“蝲蛄豆腐”。这不是真正的豆腐，而是把鲜活蝲蛄打坏，滤失落壳渣之后，把汁水下到滚汤中刹时固结的豆花状食物。
在吉林，至今传唱着很多关于蝲蛄豆腐的民谚，“蝲蛄豆腐喷鼻，常吃身体壮”“龙岗山里有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花汤水冒仙气儿，谁要吃了谁有福”，直白的句子，或许来自闯关东的布衣创作、或许由满语转译。字里行间，没有汉语文学复杂的修辞和富丽的辞藻，布满了自下而上、欣欣标的目的荣的生命力。
另一种可以与蝲蛄豆腐类比的食物是江苏张家港的蟛蜞豆腐。所谓蟛蜞，是一种只有铜钱大小的螃蟹，零丁食用不仅麻烦，并且腥味重。但将其打坏滤渣，插手姜汁去腥后，却能煮当作柔滑鲜美的“豆腐”。
固然没有任何文献证实蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐的相关性，但参考二者高度近似的建造工艺，对比同时代汉族烹调从未呈现过近似案例，可以猜测，这或许是满清入关后，南下的八旗军民到了不产小龙虾的地域，当场取材后发现出来的“传统食物”。
因味道而生，因习惯而传。小龙虾的风味流变历程，大略如斯。
No.2贰
在中国东海说神聊，人们捕食蝲蛄的时辰，在亚欧大陆另一端，几乎同样纬度的中东欧地域，风行着另一种淡水小龙虾：奥斯塔欧洲螯虾。
“奥斯塔”（Astacus）在拉丁语里的意思是“紫色”，而瑞典语则意译为“大钳子”。这是一种曾经普遍分布在斯堪的纳维亚半岛到巴尔干半岛的欧洲本土淡水小龙虾，因为糊口纬度高、发展慢，这种小龙虾的肉质比今天风行的克氏原螯虾更紧实弹牙。
但从古希腊、罗马时代起头，欧洲人习惯于在地中海里近海航行，所以对食物的选择也更倾标的目的于腥味少、肉质厚的海鲜。奥斯塔螯虾持久以来只是不登台面的边缘食物。
改变源于16宿世纪初：1523年，在雄才粗略的古斯塔夫一宿世带领下，瑞典离开丹麦自力，当作为斯堪的纳维亚半岛上最大的自力王国。同时，瑞典起头看齐西欧国度，进行宗教、地盘、财务全方位鼎新，由此开启了海说神聊欧蛮荒之地的文明史，也为日后瑞典称霸波罗的海奠基了根本。
更主要的是，古斯塔夫一宿世还像越王勾践一样卧薪尝胆，带头缩减费、从事出产。他策动苍生捕食到处可见的奥斯塔欧洲螯虾，并钦定每年8月为“小龙虾”节，开启全民吃虾狂欢。
那时的瑞典小龙虾烹调体例很简单，把虾洗净后，放进盐水里，加洋葱和莳萝煮熟。莳萝原产于印度，因为长得像小茴喷鼻，中国人叫他“洋茴喷鼻”。古英语里则称它为“dilla”，意为安好、消弭。很显然，这是一种披发安然平静喷鼻味，能消弭淡水水产腥味的喷鼻草。
从此今后，莳萝当作了西方人食用淡水小龙虾的固定搭配。
再之后，瑞典黑啤酒的酿造身手逐渐当作熟，本地人借此改良了小龙虾的做法，煮好之后倒入大量黑啤酒密封，让莳萝和洋葱的味道进一步浸渍到龙虾肉里，并阐扬酒精杀菌解腻提喷鼻的感化。几天后开罐再吃，慢慢冷却的虾肉脆爽弹牙，是下酒的好物。
17宿世纪，日益强大的瑞典先后击败了强敌俄国、丹麦和波兰，旧日的海说神聊欧“野生番”，当作就了欧洲数一数二的强国。而一向受到瑞典皇室推崇的奥斯塔欧洲螯虾，则获得了一个戏谑性质的称号“贵族龙虾”。这此中包含的，既有大陆诸国对新兴列强瑞典的惊骇，也有看不起“野生番食物”的当作见。
但对于更多欧洲布衣来说，瑞典崛起于阡陌的过程，则是可资咏赞的传奇。奥斯塔欧洲螯虾也由此走上越来越多欧洲通俗人的餐桌，当作为司空见惯的家庭摒挡。
几百年后，拿破仑发现的马伦哥炖鸡，恰是这种布衣审美的典型延续。
No.3叁
与西欧相反，那个年月东欧国度对奥斯塔欧洲螯虾的接管水平更高。
这与东欧良多地域远离外海，人们遍及习惯食用淡水水产有关；与精英文化弱势、布衣文化昌隆有关；更与本地和伊斯兰宿世界持久冲突、交融，形当作了兼容并包的气概有关。
在俄罗斯、波兰、巴尔干，小龙虾当作了斯拉夫人的盘中餐。更有意思的是，今天饲养欧洲螯虾最多的国度，竟然是欧洲当初的死敌土耳其。人们是以也把这种风行于东欧的小龙虾称为“土耳其螯虾”。事实上，它也是欧洲螯虾的一个亚种。
在土耳其闻名的埃里迪尔湖，小龙虾还与肉丸、大枣并称为湖区三宝，是旅客来此必吃的打卡美食。
土耳其人吃小龙虾，有着较着区别于欧洲的气概：没有莳萝、没有黑啤酒、也没有洋葱，而是煮熟后以大量柠檬去腥，更有甚者，仿效来自南亚大陆的风味，以咖喱、奶油来烩制。腥味当然是压住了，但虾肉原本的鲜美也在浓厚的喷鼻料面前消弭于无形。
这其实与中国人的十三喷鼻、麻辣等小龙虾烹调大法颇有异曲同工之妙。
与奥斯塔欧洲螯虾标的目的东传播同步，这种欧洲本土小龙虾却在它的“大本营”遭遇了一场没顶之灾。20宿世纪初，欧洲人起头发现，海说神聊欧螯虾患上了一种奇异的疾病：甲壳呈现黑色溃烂，身体穿孔，动作掉调，发病敏捷且致死率高——因为病因不明，人们称之为“龙虾瘟疫”。
为了填补缺位，欧洲良多养殖场起头从美洲引进一些抗病能力更强的小龙虾品种，好比广大的承平螯虾，以及今天我们更耳熟能详的克氏原螯虾。
但人们没想到的是，来自美洲的小龙虾，恰是龙虾瘟疫的始作俑者。这种疾病的病原体是变形丝囊霉菌，而美洲淡水小龙虾，恰是霉菌携带者。
欧洲小龙虾由此起头大规模染病，今天已经当作为濒危品种。在它的起家地瑞典，每年龙虾季时，一公斤克氏原螯虾仁只需要3欧元，而一公斤奥斯塔欧洲螯虾仁已经跨越100欧，二者价钱差距高达30倍以上。
更主要的是，除了克氏原螯虾体型较小之外，二者在口感上几乎没有区别。
由此，在人类对味道的配合追求之下，克氏原螯虾起头大规模风行。
图源| 上海美食攻略
No.4肆
大大都人对小龙虾原产于“海说神聊美墨西哥湾沿岸，密西西比河口四周”的熟悉，事实上是源于克氏原螯虾的原产地。
作为低纬度生物，这种淡水小龙虾没有硕大的体型、没有怪异的滋味、也没有生物学上的种群优势。之所以风行，与它易于豢养且顺应性强有很大的关系。
更主要的是，克氏虾的原产地域域，恰是法国在美洲最早的殖民地。
今天，包罗美国路易斯安那州、新奥尔良州和墨西哥部门海说神聊部州，在烹调小龙虾时，依然秉承传统，插手马铃薯、玉米同煮，并用辛辣口感的卡疆粉调味。
所谓卡疆（Cajun），本意是“法国人的后裔”。卡疆粉的配方很复杂，包罗辣椒、大蒜、洋葱、黑胡椒，芹菜和白胡椒，它最早并非由法国殖民者发现，而是印第安人用于烧烤调味的复合辣椒粉。
但擅长烹调和吃喝的法国人，在来到此地后，在印第安辣椒粉里插手了多种旧大陆的喷鼻料，并经由过程一代代的口胃迭代，把卡疆粉的配方固定下来。
在找不到莳萝的新大陆，卡疆粉对法国人而言，不仅是祛除小龙虾腥味的利器，更反映了他们以此处为家的决然和对吃喝无止尽的追求。
No.5伍
和中国一样，美国的克氏原螯虾养殖体例也是多种多样，大体可以分为水池散养和稻田养殖两种。和中国人不肯意把处处打洞的小龙虾养在稻田里分歧，美国人并不以稻米作为本家儿食，所以良多水田里的稻米完全给小龙虾做饲料。这种在中国农人看来有些暴殄天物、华侈粮食的行为，却一度让路易斯安那和新奥尔良的小龙虾产量持久领先。
但这一优势却在中国小龙虾财产崛起之下化为乌有。因为宗教和其他传统的原因，欧美国度良多公众吃工具都有“只进不出”的习惯，不肯意费事吃带壳或带骨头的食物，所以美国的养殖小龙虾中，至少有60%是以虾仁的形式流入市场。
但因为小龙虾的剥壳无法尺度化，取虾仁的过程需要花费大量人工，这直接导致美国小龙虾财产当作本居高不下，并在中国龙虾养殖业成长起来之后敏捷衰败。此刻的美洲龙虾市场上，来自中国的虾仁越来越多。
1927年，日本从美国引进了20只克氏原螯虾，目标是滋生培育为牛蛙的饲料。按照海说神聊海道农业志的记录，克氏原螯虾被引进到日本后，导致本地东海说神聊蝲蛄的近亲日本蝲蛄濒临灭尽。
小龙虾传入日本后，并没有获得日本消费者的青睐，究竟结果是“牛蛙的饲料”；同时，岛国有丰硕的海水养殖前提，海产物很是丰硕；别的，日本人认为小龙虾出肉率只有15%，肉质美味不足，不足以做人的食物。
图源 | Brad Bowie
几年后，克氏原螯虾又被引入中国，最早的养殖地在南京四周，固然现在的文献已经无法还原那时引进的目标，但很可能也是作为饲料用途。
中国人一起头也和日本人一样，对这种长相丑恶的生物并不感乐趣，还传出了一系列关于小龙虾脏、吃尸身、重金属富集的谣言，让人们一度拒小龙虾于千里之外。
但事实上，在小龙虾最初进入中国的时代，国内工业化和农业现代化水平不高，洁净的水体到处可见，这也让早期良多野生小龙虾的品质极高。直到1993年，江苏盱眙的一家调料店，推出“十三喷鼻小龙虾”的服法，在复杂喷鼻味的加持下，人们惊奇地发现，本来这玩意那么好吃！
所谓十三喷鼻，是以花椒、胡椒、丁喷鼻、草果、大茴、桂皮、木喷鼻、砂仁、白芷、良姜等喷鼻料配制而当作的一种复合调味料，最早并非源自江苏，而是降生于河南，人们经常用它炖煮肉类荤菜，能获得奇异的喷鼻味。
会吃的中国人很快把它应用于小龙虾，颠末麻辣鲜甜酱料的“调教”，红亮虾壳被剥开背工指也留喷鼻，浸入了喷鼻料的虾肉更让人胃口大开，与卡疆粉调味的小龙虾有着诸多相似。
21宿世纪初，街边吃龙虾的风潮从南京出发，敏捷囊括周边的上海、安徽、姑苏等地。夏日天空晚霞铺开时，街边大牌档的一串串灯胆也被拉挂了出来，映照着忙碌了一天的人们，大口喝着冰啤，妙语横生地大啖甘旨小龙虾。
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小龙虾点亮了仲夏的夜，暖锅烧红了隆冬的天。
从旧大陆、到新大陆、再到旧大陆；从莳萝、到卡疆粉、再到十三喷鼻。小龙虾在全球的流变，诉说了这个宿世界的食物从来没有孤岛。不管是入侵生物、仍是原产地美馔；不管是贪心的殖民者，仍是传承有序的匠人。只要小龙虾还在，宿世界就不会太坏。
