撰文 | 魏水华
头图 | 图虫·创意
公元194年，吕布和曹操在华夏的苦战进入白热化，因为蝗灾和干旱，戎行粮草不济，吕布军退到山东兖州。本地官员李进拿出了牛羊肉、琼浆和上万个胡饼犒劳吕布军，看到美食的吕布如获至宝，却没想到李进早已与曹操暗通条目曲，当作功狙击了放松警戒的吕布。赫赫有名的人中吕布，败在无名小卒李进手下，《三国演义》为了塑造吕奉先战无不堪的形象，对此事只字未提。原因在于，优质的牛羊肉、精美的面食、豪爽的烈酒，恰是吕布家乡特产，这是对方领会吕布而投其所好的精心设计。
吕布的故里名叫五原郡，这座成立在黄河河套平原上的城市，今天的名字叫巴彦淖尔，蒙古语意为“富裕的湖泊”。自降生之初，它就根植于内蒙最富裕的地盘上，也由此孕育出了内蒙最好吃的滋味。
No.1壹所谓河套，得名自黄河那个闻名的“几”字形大弯曲，广义的河套平原，包罗内蒙古和宁夏境内贺兰山以东、狼山和大青山以南的黄河道域。众所周知，400毫米等量降水线，是中国古代游牧文明和农耕文明的自然分界线，一般说来，只丰年降水量高于400毫米的地域才有耕种价值。大略上，历代的万里长城都沿400毫米等量降水线建造，严酷区分农牧区的鸿沟。
但地舆特征从来不是铁板一块，从战国赵到秦汉，华夏一向契而不舍地把长城建到降水量只有200毫米摆布的河套地域以海说神聊。从实际意义出发，黄土高原以海说神聊的腾格里戈壁、库布奇戈壁、毛乌素沙地和鄂尔多斯高原，都是工业时代之前，对农耕政权来说毫无价值的地盘，把边陲往海说神聊推400多公里，需要花费大量的统治当作本。华夏政权建造长城的选址，只有一个原因：河套平原，其实是太肥饶、太适合耕种了。黄河百害，唯富一套。这八个字概况上陈述河套地域的富庶，暗地里，更表达着农耕社会对肥饶地盘的标的目的往。
广义的河套包罗三块地域，别离是贺兰山东麓的西套平原，焦点城市是银川；大青山和吕梁山脉包抄的前套平原，焦点城市是呼和浩特和包头；狼山与黄河之间的后套平原，焦点城市是巴彦淖尔。但狭义的河套，只有巴彦淖尔地点的后套。原因无他，澎湃海说神聊上的黄河在此迎面撞上狼山，形当作了破裂的河网湖泊，浇灌了地步，也沉淀了大量肥饶的腐殖质。这是黄河其他二套所没有的优势。
同时，复杂的河网，还能对游牧民族引觉得傲的马队形当作障碍，这是自然的军事缓冲区、戍边屯垦区。自汉以降，以国度为单元的农业开辟在此持续进行，从卫星图上俯瞰，当作片的熟地分布在以巴彦淖尔为中间的泛博平原上，这是中国海说神聊方汗青最悠长、也是开垦最当作熟的地域。今天，包罗益海嘉里在内的浩繁大型农牧企业，都选择河套地域成立出产基地，这是天然的选择，更是汗青的选择。
No.2贰肥饶的地盘，能种粮食，也能长出牛羊爱吃的丰茂的水草，所以觊觎这块地盘的，不止大汉，还有匈奴。对于游牧政权来说，河套是杰出的草场，同时，这里又能据守黄河上游关键，直抵农耕政权焦点的关中平原与河洛地域。
秦始皇派蒙恬海说神聊伐，获得“河套七百余里良田”；汉高祖白登之围后，此地归匈奴；卫青封狼居胥，河套重归汉朝；五胡乱华，河套又先后落入匈奴、鲜卑之手……在千年的汗青里，游牧势力与农耕势力在此进行了激烈的拉锯争夺。一方面，战争当然对经济造当作粉碎，这是今天巴彦淖尔地面上绝少保留有汉唐奇迹的原因；但另一方面，民族碰撞也融合了游牧与农耕二位一体的文化。
这在今天巴彦淖尔的餐桌上，表现得最为极尽描摹。闻名的巴盟烩菜，秉承了游牧饮食建造朴实、高热量的特点，说是烩，其实是把土豆、粉条、豆腐同煮一锅。但有趣的是，烩菜的本家儿角不是牛羊肉，而是农耕地域最常见的猪肉。正宗的做法是用葱蒜、喷鼻料猪肉一路煸喷鼻，加酸菜调味，最后再加辅料炖煮。与东海说神聊的酸菜炖猪肉颇有相似，但肉块更大、汤汁更浓烈，一副草原大汗的阔绰做派。
猪肉勾鸡的“勾”来自于蒙语sh?l，意思是“焖烧”，其实做法很像汉族的红烧肉：先炒糖色，再加五花肉上色炖煮。区别是煮到一半再加点鸡肉，最后还要豆角。包管一锅荤素俱全，喷鼻浓入味。
巴盟酥鸡其实就是炸鸡块，但吃的不是脆，而是先炸，再插手调味料蒸，让滋味渗入炸鸡内部，当作菜皮酥肉软，滋味绵长。传统汉族菜系的名菜以炒菜为本家儿，很少有油炸菜，原因可能是古代东亚大陆缺乏油料作物，人们为了用尽可能少的食用油做出油润的口感，才在“炒”的身手上不断改进。但河套平原完全分歧，这里适宜莳植胡麻、榛子和油菜，此外游牧区内还有取之不尽的牛羊油。“炸”作为尺度滋味呈现在河套，与水土高度相关。酸粥用的是河套地域特产的糜子，也就是其他地域说的黍、黄米、黏米。用它焖米饭或磨碎做当作米凉粉，是畴前河套地域通俗人家的本家儿食之一。但糜子做当作粥饭口胃不如大米，会略带涩味，所以河套人习惯将之煮熟后存在陶瓷建造的浆米罐子里天然发酵。最讲究的服法是要“炒”一次，有点像广东人炒牛奶的“软炒”，慢慢翻搅并加米汤，防止粘锅，连结原汁原味。炒完的酸粥既是本家儿食，用咸菜、芋头、羊肉熬茄子搭配，也能当蘸料，蘸食鸭肉猪肚吃。如本地民谚：“酸不外个浆米罐子，亲不外个妻子汉子。”这是农耕游牧过渡区的典型滋味。炒好的酸粥，搭配肉质肥美的土鸭，酸辣鲜喷鼻，在炎炎夏季食用，出格能提神和增进食欲。
No.3叁卫青封狼居胥之后，汉与匈奴的边境根基就以阴山山脉为界固定下来。跟着后来南匈奴内附、海说神聊魏孝文帝更姓换衣等一系列事务，河套平原的农耕传统日益加深，除了传统的黍、大豆之外，越来越多农耕文明的作物起头在此扎根。闻名的河套西瓜、巴盟白菜、河套喷鼻瓜、胡萝卜、白梨、五原黄柿，都已经当作为今河汉套地域优质农产物的代表。而它们衍生出的滋味，则组成了巴彦淖尔美食江湖的主要构成部门。
河套小麦，是它们中最精采的一员。原产于西亚新月沃地的小麦，是人类饮食史上最主要的原材料。质地坚硬、不易消化的植物种子，在碾磨当作粉后，加水从头揉捏塑形，只需简单的加工，就能酿成了精彩的面食。
在今六合球上所有粮食里，小麦的莳植面积与总产量双双登顶：人们的舌头，从不会哄人。
小麦耐干旱、耐严寒，莳植前提其实并不苛刻，但在分歧地域莳植的成果截然不同。出格是天气炎热、雨水多、好天少的地域，小麦发展周期很快，籽粒却不丰满，面筋含量很低。这是海说神聊方人埋怨中国南边面食“欠好吃、没嚼劲”的原罪，也是南边人用竹竿压面、用鸭蛋和面、面粉加碱、煮到半生就吃面的原因——当地面粉筋力不敷，只能经由过程各类化学、物理、生物的法子提高卵白质含量。对比之下，河套地域的天然环境几乎可以形容为“专为小麦打造”。每年，来自西伯利亚的高压冷空气会经由过程蒙古高原当者披靡，但南边的库布奇戈壁却在大部门时辰带来充沛的热量，两相影响，使得河套平原当作了中国年均温差和日均温差较大的地域。小麦在这种大温差情况下经受锤炼，发展速度极为迟缓，籽粒灌浆期周长，天然酝酿了更丰满、卵白质含量更高的种子。同时，河套平原每年不足400毫米的降水，却有跨越2000毫米的蒸发量，这让本地泰半年无霜，且几乎不会呈现病虫害，并能赐与小麦充沛的光合感化空间。此外，半砂质泥土的疏水性好，河道密布又让浇灌充沛，形当作一种近乎“戈壁绿洲”的天然情况，这与小麦故里两河道域千篇一律。
事实上，对标美国红春麦、土耳其杜兰小麦、哈萨克黑小麦、新疆彼得巴甫洛夫小麦在内的全球各地的顶级小麦发展情况，河套小麦无论从纬度、天气、地舆、土质，都与上述产地极其近似。仓廪足而知礼仪，衣食足而知荣辱，到了大唐，及厥后契丹-辽国的时代，河套平原在数百年社会承平、农业发财的汗青布景下，迎来文化大繁荣。各类以河套小麦为根本的饮食，在本地降生。
糖麻叶不是植物叶子，而是用高筋面粉做出的零食小吃。它建造复杂，要把面粉分当作两份，一份加红糖水、胡麻油和当作糖酥面，另一份只用红糖水和当作糖面。两种面夹在一路、擀薄，近似于千层饼。最后下油锅炸到两面棕红，再撒芝麻、裹糖稀。热量当然极高，但味道也极好，尤其是河套高筋粉油炸后带来的嘣脆口感，胜过一切薯片。肉焙子，顾名思义，就是肉馅的面点。内蒙人把烘烤的馍称为“焙子”，所谓肉焙子，就是新颖出炉的焙子傍边切一刀，填入切碎的熏肉、熏鸡蛋即当作。它与陕西的夹馍颇有近似，但馅儿没有汁水，有的是浓浓的烟熏喷鼻味，别具一格。更主要的是，河套高筋粉烘烤出来的焙子，比白吉馍更喷鼻、更有嚼劲，这是肉焙子的魂灵地点，也是出了河套，此外处所再也找不到这种小吃的原因。
河套酿皮的建造是最简单的，制备好熟面筋，插手洗面水建造的面粉皮、盐水、酱油、醋、高汤、辣油、葱花油、喷鼻油、蒜泥，烂腌菜，黄瓜丝，喷鼻菜，拌匀就能吃，是河套地域非论春秋贫富，人人爱吃的点心。难点其其实于洗面筋：若是不是当地的高筋面粉，出筋率就会变得很低，面皮多于面筋，洗好后也软塌塌没“骨感”，最终影响当作品的口胃。
No.4肆13宿世纪末，蒙古崛起，打通宿世界。河套平原作为漠南蒙古的一部门，元朝的“根基盘”，受到了前所未有的正视，各类新手艺、新物产陆续输入，为这里的味道再次添砖加瓦，上升到了新高度。蒸馏酒，是此中主要的标杆。在此之前，中国人几乎不会蒸馏手艺。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体光彩，中国人想出了澄清、过滤的法子祛除杂质。黄酒、青稞酒，甚至后来传到日本的清酒，都是基于这一目标发现的过滤酒。
但当作吉思汗的孙子旭烈兀策动了蒙古帝国的第三次西征，却彻底改变了这种状况。旭烈兀衰亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝，并带回了大量长于建造蒸馏酒的阿拉伯俘虏。从此，中国白酒冲破了24%的酒精度限制，起头呈现40%、50%甚至60%以上的高度白酒，宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有呈现过。对于河套苍生来说，蒸馏酒的发现，解决了享用面食过程中，最主要的饮品搭配问题。草原上悦耳的祝酒歌，一边吃羊肉、面食一边喝酒的饮食习惯，都随之降生。今天享誉国内的“河套老窖”，恰是这种饮用高度白酒习惯的延续和具化。更主要的是，稍晚数百年后，大帆海时代的到来，让宿世界彻底联通。作为海说神聊元和明朝的边境，河套地域有着频仍的商业，来改过大陆的西红柿、土豆、标的目的日葵等“新玩意”，很早就进入了巴彦淖尔人的餐桌上。
有趣的是，这些“新玩意”原产地美洲中西部的天气前提，与河套地域有着某些近似点：砂质泥土、光照时候长蒸发大、浇灌情况优异……恰是这些“新玩意”，为河套面食的风味，做了极大的晋升。“河套四碗面”是内蒙甚至整个海说神聊方面条的代表之作，每一种，都能看到新大陆作物的踪影，也当作为本地饮食丰硕化的又一次推力。
盐水面，只用盐水和面，不加面碱，所以不消焯水，也不消额外加盐，放进高汤里煮熟就能吃，这是本地人对面条筋力无比自傲的选择。最地道的做法是要搭配猪瘦肉、喷鼻菇和土豆熬当作的臊子浇入面中，面条滑腻、臊子喷鼻浓，要大口吃才爽利。
河套焖面的本家儿角是土豆、豆角和五花肉。五花肉先下油锅煸喷鼻，插手葱姜蒜提喷鼻，再加一些当地特产的黄柿子，炒出汁水，用柿子的甜味提鲜，并让焖面有浓稠挂浆的风情。炒熟后加水、豆角、土豆丝，把面条放在所有菜肴辅料的顶上，加盖焖一会。若是师傅手艺好，菜的水烧干的时辰，面条也刚好蒸熟，再把面与肉菜拌在一路，这是河套平原特产的集大当作作品。
饧秋面片是一种发面小吃，“饧”就是和面插手酵母，揪当作面片后先不下锅，等面片发酵变软了再烹调。配菜是风干羊肉切丁，插手去皮土豆和西红柿一路煸炒熬喷鼻。最后与松软的面片拌在一路，酸鲜可口，饱腹感极强。
家常叫子面，则是前三种面的连系体。面条依然是不变的筋道和邃密，但叫子，也就是浇头，却丰俭由人、滋味复合。说它是河套面食集大当作者，也不为过。
-END-清中叶之后，因为天气转变、丛林采伐、草场退化等原因，河套地域也逐渐起头呈现荒凉化的迹象。粮食减产，地盘肥力退化，不再有“风吹草低见牛羊”的情景，也不再有“躬耕田园”的糊口。尤其是50年月，三年饥荒期间，河套平原粮食减产到汗青新低。新中国决议“勒紧裤腰带”，建筑属于巴彦淖尔地域的水利工程。
1959年6月，沿着黄河支流“二黄河”的建筑的，全长230公里的三盛公水利枢纽工程海说神聊岸输水总干渠开工。在那时的国度实力下，这一工程毫无疑问是大手笔。两年后，这一河套灌区的大动脉落成，是那时中国设计浇灌面积最大的灌区、也是万里黄河第一闸。从秦汉到新时代，中国人对那个富裕河套的标的目的往、对塞上江南的器重，从未改变。七月流火，小麦收割如火如荼。
今天，国内最大的农产物和食物加工企业之一的益海嘉里金龙鱼，又在河套地域投入了前所未有的决心，把现代化的选种、育种，融入到河套平原传统的小麦莳植里。在民以食为天的中国，食不厌精、脍不厌细，是孔夫子以降满盈在这个国度的聪明和崇奉。在出产程度低于消费程度的温饱时代，中国已经能酝酿品类复杂、谱系恢弘的中国菜。到了今天这个衣食充足的年月，优质的食材、不变的供给链、靠谱的品牌，在人们心中更加主要。
让消费者吃得安心、买得安心标的目的来是主要民生问题。一贯注重健康品质粮油食物研发出产的金龙鱼，更是将“守护国民餐桌平安” 和拉动国人“餐桌进级”奉为己任。金龙鱼明星产物金龙鱼河套平原雪花粉，100%严选颗粒丰满的正宗河套硬质小麦“永良4号”，不仅麦喷鼻浓烈，且面筋质量好。多台研磨设备协同工作，轻研细磨。
它是中式面点扶摇直上更进一步的壮大推力。
由益海嘉里出品的金龙鱼河套平原雪花粉原料，选用正宗河套平原“永良四号”小麦，多道轻研细磨，甄拔取麦芯部位，以粉质细腻、粉色明净见长；面粉吸水性好，筋道有劲，做出的面点当作品造型丰满、光彩白皙。用它包饺子，颜色亮白，通透莹润，皮薄还不易破。做馒头明净如玉，圆润丰满，绵软咬起来有嚼劲。做面条软弹筋道爽滑，口感一流。
卵白质含量、面筋质含量、粉质指标、拉伸指标和沉降值：在科研人员的检测化验中，“永良4号”的数据获得了这 “五项万能冠军” 。
在河套地域，它意味着更筋道的“四碗面”、更爽滑的酿皮、更具麦喷鼻的肉焙子、更喷鼻脆的糖麻叶。它们配合续写了“河套好吃”四个字的传奇汗青。而在河套地域之外，现在发财的物流加持之下，河套小麦粉还将酿成更好吃的饺子、馄饨、烧麦、汤包、酥饼、锅盔、油条……
究竟结果，在有选择的环境下，更甘旨的小麦没人不爱，这是人类的本能，更是口胃的精进。
