常见的食物保存方法很多，从原理上主要可以分为三大类：
（1）无菌处理。即将食物中的微生物杀死。微生物的生长繁殖是导致食品败坏的一大重要原因，如果能杀灭微生物，食物就不会腐坏。
比如罐头食品，通常是先密封，然后彻底加热杀死细菌，就可以达到防腐的目的。经过长时间的高温加热，其中的细菌被杀光，又因为已经密封，环境中的细菌也无法进入，也不会有细菌长起来。
“超高温加热然后无菌包装”是食品工业上的另一种常用方案，也是通过超高温加热杀光细菌，然后无菌包装杜绝细菌进入，从而实现防腐。我们日常喝的常温储存的牛奶是此类防腐产品的代表。
其他的杀菌方法还有超高压杀菌、辐照杀菌、高强脉冲电场杀菌等也都是杀死细菌，使食物保存在特定的无菌环境中。
（2）抑制处理。即创造一定条件，使微生物的活动处于抑制状态，或是抑制了食物中的某些反应，从而使产品得以良好的保存，主要方法包括 ：
低温保存：微生物以及化学反应都需要一有最适宜的温度，当温度降低时，微生物活动受到抑制，食物中的脂肪氧化、维生素分解等反应速度也变慢，就可以起到保存食物、延长保质期的作用。日常应用电冰箱来冷藏或冷冻食品就是采用了这种方法。
脱水与干燥保存：和人类一样，微生物的生长繁殖也离不开水，当食物原料中水分降低到一定比例以下，就能抑制微生物的活动，有助于食物的贮存，肉干、红薯干和很多脱水蔬菜都是通过这种方法实现长期储存的。
高渗透压保存：我们常说的腌制与糖渍，是利用高浓度的食盐或糖提高渗透压并降低水分活度，从而抑制微生物的生长繁殖。各种腌肉、酱菜、咸菜、果脯、蜜饯都是采用了这种保存方法。
（3）食物的发酵保存。微生物的迅猛繁殖，虽然会导致食品品质的改变，然而这种改变并不一定完全是有害的，有些是有益的。发酵保存就是利用各种条件促使有益微生物生长，从而抑制有害微生物生长，不仅可以预防食品腐败变质，同时还能保持、甚至于改善食品原有营养成分和风味。果酒、果醋、乳酸饮料、泡菜、酸菜等食品就是利用这种方法进行保藏的。
参考资料：
阚建全.食品化学，中国农业大学出版社.
